Memilih jahe kering yang berkualitas menjadi langkah penting untuk memastikan rempah yang kita konsumsi tetap aman dan memiliki mutu yang baik. Banyak orang menganggap proses pengeringan otomatis membuat jahe menjadi lebih awet sekaligus bebas dari mikroorganisme. Kenyataannya tidak selalu demikian. Cara pengeringan, kebersihan selama pengolahan, metode penyimpanan, hingga kondisi distribusi sangat menentukan kualitas akhir jahe kering. Apabila salah satu tahapan tersebut tidak dilakukan dengan benar, kadar air dapat tetap tinggi sehingga bakteri dan jamur lebih mudah berkembang. Kondisi tersebut tidak hanya menurunkan kualitas produk, tetapi juga dapat meningkatkan risiko kontaminasi berbagai mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan.
Sebuah penelitian yang diterbitkan pada tahun 2026 dalam jurnal Exploration of Foods and Foodomics memberikan gambaran mengenai kondisi tersebut dengan mengevaluasi mutu jahe kering yang dijual di berbagai pasar di Ghana. Para peneliti menilai kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, kandungan aflatoksin, senyawa bioaktif, serta aroma pada jahe kering berbentuk irisan maupun bubuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar jahe masih mengandung senyawa aktif yang menjadi ciri khas rempah ini, tetapi beberapa sampel memiliki kualitas mikrobiologi yang kurang baik sehingga diperlukan pengawasan mutu yang lebih ketat. Penelitian ini tidak meneliti manfaat kesehatan jahe, melainkan berfokus pada keamanan dan kualitas produk yang beredar di pasaran.
Jahe merupakan salah satu rempah yang memiliki nilai ekonomi tinggi di berbagai negara. Masyarakat menggunakan jahe sebagai bumbu masakan, bahan minuman tradisional, campuran suplemen, hingga bahan baku industri pangan. Bentuk jahe kering menjadi pilihan yang sangat populer karena lebih ringan, lebih tahan lama, dan lebih mudah didistribusikan dibandingkan jahe segar. Pengeringan mampu mengurangi kandungan air sehingga aktivitas mikroorganisme dapat ditekan. Namun manfaat tersebut hanya dapat diperoleh apabila proses pengeringan benar benar menghasilkan kadar air yang cukup rendah. Apabila kadar air masih tinggi, jamur, bakteri, dan khamir tetap dapat berkembang selama penyimpanan sehingga mutu produk terus menurun.
Baca juga artikel tentang: Merkurius: Planet Di Tata Surya yang Seharusnya Tidak Ada
Untuk mengetahui kondisi jahe yang benar benar dijual kepada masyarakat, para peneliti membeli berbagai sampel jahe kering dari sejumlah pasar tradisional di Ghana. Sampel terdiri atas jahe berbentuk irisan dan jahe berbentuk bubuk yang sebagian besar dikeringkan menggunakan sinar matahari secara langsung. Metode tersebut memang banyak digunakan karena sederhana dan murah, terutama pada daerah yang memiliki intensitas sinar matahari tinggi. Namun metode ini juga memiliki kelemahan karena bahan pangan lebih mudah terpapar debu, serangga, mikroorganisme dari udara, serta perubahan cuaca yang sulit dikendalikan. Oleh karena itu, penelitian ini berusaha mengetahui apakah metode tersebut masih mampu menghasilkan jahe kering dengan kualitas yang layak untuk dikonsumsi.
Para peneliti melakukan berbagai pengujian laboratorium menggunakan metode standar. Mereka mengukur kadar air, kadar abu, kandungan abu tidak larut asam, jumlah bakteri aerob, jumlah kapang dan khamir, keberadaan Bacillus cereus, bakteri koliform fekal, kadar aflatoksin, serta kandungan senyawa aroma dan senyawa bioaktif. Pemeriksaan yang lengkap seperti ini memberikan gambaran menyeluruh mengenai kualitas produk, mulai dari kondisi fisik hingga aspek keamanan pangan yang sangat penting bagi konsumen.
Salah satu hasil yang paling menarik adalah tingginya kadar air pada seluruh sampel jahe berbentuk irisan. Nilai kadar air tersebut bahkan melampaui batas yang direkomendasikan, yaitu dua belas persen. Kadar air merupakan salah satu faktor paling penting dalam menentukan masa simpan bahan pangan. Semakin tinggi kandungan air, semakin mudah bakteri maupun jamur tumbuh selama penyimpanan. Dengan kata lain, proses pengeringan yang kurang optimal dapat memperpendek masa simpan sekaligus meningkatkan peluang terjadinya kontaminasi mikroorganisme.
Pengujian mikrobiologi memberikan hasil yang tidak kalah penting. Peneliti menemukan jumlah bakteri aerob yang relatif tinggi pada beberapa sampel. Selain itu, sekitar empat puluh dua persen sampel mengandung bakteri koliform fekal dalam jumlah yang cukup tinggi. Kelompok bakteri ini sering digunakan sebagai indikator kebersihan selama proses pengolahan pangan. Keberadaannya tidak selalu berarti produk langsung menyebabkan penyakit, tetapi menunjukkan bahwa proses produksi, penanganan, atau penyimpanan kemungkinan belum memenuhi standar kebersihan yang optimal. Temuan ini menjadi peringatan bahwa menjaga kebersihan selama proses produksi sama pentingnya dengan proses pengeringan itu sendiri.
Penelitian juga memperlihatkan adanya perbedaan antara jahe bubuk dan jahe irisan. Jahe berbentuk bubuk memiliki jumlah kapang dan khamir yang lebih tinggi dibandingkan jahe berbentuk irisan. Selain itu, sekitar setengah sampel bubuk mengandung Bacillus cereus dalam jumlah yang terlalu banyak untuk dihitung menggunakan metode pengujian yang dilakukan. Bakteri ini dikenal mampu menghasilkan racun yang dapat menyebabkan keracunan makanan apabila berkembang dalam jumlah besar. Kondisi tersebut kemungkinan berkaitan dengan proses penggilingan yang memberikan peluang tambahan bagi terjadinya kontaminasi apabila kebersihan peralatan dan lingkungan tidak dijaga dengan baik. Hasil ini menunjukkan bahwa perubahan bentuk bahan pangan menjadi bubuk tidak selalu meningkatkan keamanan apabila proses produksinya kurang higienis.
Selain mengevaluasi mikroorganisme, penelitian ini juga menilai kandungan aflatoksin. Aflatoksin merupakan racun alami yang dihasilkan oleh beberapa jenis jamur tertentu. Paparan aflatoksin dalam jangka panjang menjadi perhatian karena dapat meningkatkan risiko gangguan kesehatan, terutama pada organ hati. Kabar baiknya, kadar aflatoksin total maupun aflatoksin B satu pada seluruh sampel masih tergolong rendah. Temuan tersebut menunjukkan bahwa walaupun terdapat beberapa masalah pada kualitas mikrobiologi, kontaminasi aflatoksin belum menjadi persoalan utama pada sampel yang diperiksa. Namun kondisi tersebut tidak boleh membuat produsen lengah karena aflatoksin dapat meningkat apabila produk disimpan dalam kondisi lembap yang mendukung pertumbuhan jamur.
Penelitian ini juga menunjukkan bahwa jahe kering tetap mempertahankan berbagai senyawa yang memberikan aroma khas dan aktivitas biologis. Senyawa aroma didominasi oleh kelompok seskuiterpena dengan kandungan alfa zingiberena yang cukup tinggi. Selain itu, peneliti juga menemukan gingerol sebagai salah satu senyawa bioaktif utama. Kehadiran kedua senyawa tersebut menjelaskan mengapa jahe kering masih memiliki aroma yang kuat dan tetap banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan maupun bahan baku berbagai produk kesehatan. Namun masyarakat perlu memahami bahwa kandungan senyawa bioaktif yang tinggi tidak dapat menggantikan pentingnya keamanan pangan. Produk tetap harus memenuhi standar kebersihan agar aman dikonsumsi.
Hasil penelitian ini memberikan pelajaran penting bagi seluruh pihak yang terlibat dalam rantai produksi jahe. Petani dan produsen perlu memperhatikan proses pengeringan hingga kadar air benar benar mencapai tingkat yang aman. Kebersihan selama pengolahan, penggilingan, pengemasan, dan penyimpanan juga harus dijaga agar risiko kontaminasi mikroorganisme dapat ditekan. Peneliti menyarankan penggunaan sistem pengering yang lebih terkendali, seperti pengering tenaga surya tertutup, sehingga paparan terhadap debu, serangga, dan pencemar dari lingkungan dapat dikurangi. Sementara itu, konsumen sebaiknya memilih produk dari produsen yang menerapkan pengemasan yang baik serta menyimpan jahe kering di tempat yang kering dan tertutup rapat setelah dibeli.
Walaupun penelitian ini memberikan informasi yang sangat bermanfaat, masyarakat perlu memahami keterbatasannya. Penelitian hanya mengevaluasi sampel jahe yang dijual di beberapa pasar di Ghana sehingga hasilnya belum tentu mewakili kualitas jahe kering di negara lain, termasuk Indonesia. Penelitian ini juga merupakan studi keamanan dan mutu pangan, bukan penelitian yang mengevaluasi manfaat kesehatan jahe pada manusia. Oleh karena itu, hasil penelitian tidak dapat digunakan untuk menyimpulkan bahwa seluruh jahe kering di pasaran memiliki kualitas yang buruk atau tidak aman dikonsumsi.
Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa jahe kering masih mempertahankan senyawa aroma dan senyawa bioaktif yang menjadi ciri khas rempah tersebut, tetapi kualitas mikrobiologinya dapat sangat dipengaruhi oleh proses pengeringan, penanganan, dan penyimpanannya. Temuan ini mengingatkan bahwa keamanan pangan tidak hanya bergantung pada jenis bahan yang digunakan, tetapi juga pada cara bahan tersebut diproduksi sejak selesai dipanen hingga sampai ke tangan konsumen. Dengan menerapkan proses pengeringan yang lebih baik, menjaga kebersihan selama produksi, dan menggunakan sistem penyimpanan yang tepat, kualitas jahe kering dapat terus ditingkatkan sehingga masyarakat memperoleh produk yang tidak hanya kaya cita rasa, tetapi juga aman untuk dikonsumsi.
Baca juga artikel tentang: AI yang Terlihat Pintar Tapi Bisa Keliru, Ini Penjelasan Ilmiahnya
REFERENSI:
Amoah, Roseline Esi dkk. 2026. The quality of dehydrated ginger (Zingiber officinale Roscoe) on the market of Ghana. Exploration of Foods and Foodomics 4, 1010150.
