Pengolahan daging selalu menjadi bagian penting dalam dunia kuliner. Masyarakat di berbagai negara memiliki tradisi merendam daging dengan campuran bumbu dan rempah untuk memperkaya cita rasa. Rendaman atau marinasi memberi kesempatan bagi berbagai senyawa aroma dan rasa untuk meresap masuk ke dalam serat daging sehingga hidangan menjadi lebih sedap saat disantap. Meskipun metode tradisional sudah digunakan selama ratusan tahun, proses ini terkadang berjalan tidak konsisten. Ada daging yang terasa kaya bumbu tetapi ada pula yang hanya beraroma rempah di bagian permukaannya saja. Selisih waktu rendaman, ukuran potongan daging, hingga cara pengadukan bumbu bisa membuat hasilnya berbeda.
Ilmuwan kemudian mencari cara untuk membuat proses marinasi menjadi lebih efektif. Salah satu pendekatan yang mulai banyak diteliti yaitu penggunaan teknologi ultrasuara. Teknologi ini memakai gelombang frekuensi tinggi yang dapat menciptakan getaran kuat di dalam bahan pangan tanpa merusak struktur keseluruhan. Peneliti tertarik menggunakan teknis ini sebagai pendamping marinasi tradisional karena gelombang ultrasuara mampu memengaruhi struktur protein daging secara halus namun signifikan.
Baca juga artikel tentang: Makanan Sehat dari Negeri Sakura: Rahasia Panjang Umur yang Bisa Kita Tirukan
Sebuah studi terbaru dari Journal of the Science of Food and Agriculture tahun 2025 meneliti bagaimana ultrasuara memengaruhi struktur protein daging sapi yang direndam bersama bumbu. Hasil penelitian ini membantu menjawab pertanyaan menarik, yaitu mengapa daging yang diproses dengan bantuan ultrasuara dapat menghasilkan cita rasa yang lebih kuat dibandingkan marinasi biasa. Studi ini membandingkan dua kelompok daging. Kelompok pertama direndam dengan teknik tradisional sedangkan kelompok kedua menjalani proses marinasi dengan bantuan gelombang ultrasuara berdaya 500 watt.
Para peneliti menggunakan beberapa teknik analisis kimia untuk menilai hasilnya, antara lain gas kromatografi yang dapat mengukur zat aromatik yang menguap dari daging. Salah satu temuan terpenting menyatakan bahwa aroma bumbu pada daging yang diberi perlakuan ultrasuara meningkat secara nyata dibandingkan sampel kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa lebih banyak senyawa rempah masuk dan terikat pada jaringan daging sehingga menghasilkan cita rasa yang lebih kaya.
Efek ini dapat dijelaskan dengan mekanisme ilmiah yang cukup menarik. Protein otot pada daging sapi memiliki struktur kompleks. Struktur ini terdiri dari lipatan dan ikatan yang menjaga bentuk protein tetap stabil. Ketika daging terkena gelombang ultrasuara, sebagian dari struktur tersebut mengalami perubahan. Gelombang ini membantu membuka atau melonggarkan lipatan protein. Proses tersebut menciptakan ruang yang lebih besar bagi molekul bumbu untuk menempel. Selain itu, perubahan struktur ini meningkatkan jumlah titik ikatan pada protein sehingga kemampuan daging mengikat senyawa aroma juga meningkat.
Peneliti menemukan bahwa ultrasuara tidak hanya membuat struktur protein menjadi lebih terbuka tetapi juga meningkatkan sifat hidrofobik dan elektrostatik dari protein. Sifat tersebut berperan besar dalam interaksi protein dengan senyawa rasa yang berasal dari rempah. Ketika protein memiliki lebih banyak titik ikatan, rempah dapat menempel lebih stabil dan lebih merata. Hasilnya, daging yang dimasak setelah proses marinasi menunjukkan peningkatan rasa yang lebih konsisten, baik bagian luar maupun bagian dalam.
Untuk memastikan bahwa perubahan ini benar benar memengaruhi cita rasa, para peneliti menggunakan alat yang disebut electronic nose. Perangkat ini berfungsi mengidentifikasi pola aroma secara objektif. Electronic nose mencatat adanya peningkatan signifikan pada senyawa volatil yang berkontribusi terhadap aroma bumbu pada daging yang direndam menggunakan ultrasuara. Temuan tersebut menguatkan hasil analisis kimia sebelumnya.
Penelitian ini membuka peluang besar bagi dunia industri pangan. Produsen daging olahan dapat memanfaatkan teknologi ini untuk menghasilkan produk dengan rasa lebih kuat tanpa harus menambah jumlah bumbu secara berlebihan. Konsumen pun dapat memperoleh daging dengan cita rasa yang lebih konsisten. Teknologi ini bahkan berpotensi menghemat waktu produksi karena proses marinasi dapat berlangsung lebih cepat dengan hasil yang lebih merata.
Selain itu, penelitian ini memberikan wawasan penting mengenai hubungan antara struktur protein dan kualitas rasa. Banyak orang menilai rasa hanya berdasarkan jenis bumbu, tingkat kematangan, atau cara memasak. Padahal, kualitas rasa sering kali ditentukan oleh bagaimana senyawa bumbu berinteraksi dengan protein daging pada tingkat molekuler. Ultrasuara membantu memperbaiki tahap kritis ini. Ketika daging mampu mengikat lebih banyak senyawa rasa, proses memasak tidak akan mudah menghilangkan aroma tersebut. Itu sebabnya daging hasil marinasi ultrasuara dapat terasa lebih kuat dan lebih lezat.
Walaupun demikian, teknologi ultrasuara tidak boleh dianggap sebagai solusi tunggal. Marinasi yang baik tetap membutuhkan pemilihan bahan berkualitas, racikan bumbu yang tepat, serta teknik memasak yang benar. Teknologi ini hanya berfungsi sebagai alat yang memperkuat proses alami. Para ilmuwan juga menyarankan agar riset lanjutan dilakukan untuk mengetahui pengaruh jangka panjang dari perubahan struktur protein ini terhadap tekstur dan nutrisi daging. Penelitian tambahan juga diperlukan untuk menentukan batas pemakaian ultrasuara agar tidak merusak kualitas keseluruhan daging.
Sejauh ini, riset menunjukkan bahwa penggunaan ultrasuara membantu membuka peluang baru di industri kuliner dan pangan. Teknologi ini dapat membuat marinasi lebih efisien, memperkuat rasa, dan menciptakan produk dengan mutu sensoris lebih tinggi. Konsumen mungkin akan mulai menemukan produk daging siap masak yang menggunakan metode ini dalam beberapa tahun ke depan.
Dari perspektif ilmiah, penelitian ini memperlihatkan bagaimana pemahaman terhadap struktur protein dapat digunakan untuk meningkatkan pengalaman makan. Ketika ilmu pangan terus berkembang, metode seperti ultrasuara menawarkan cara inovatif untuk meningkatkan kualitas makanan tanpa menambahkan bahan tambahan yang tidak diperlukan. Rempah tetap berperan penting. Namun, cara daging memegang dan menonjolkan rempah tersebut kini dapat diperkuat dengan teknologi modern.
Dengan temuan ini, dunia kuliner berada pada persimpangan menarik antara tradisi dan inovasi. Penggabungan metode perendaman klasik dengan teknologi terkini dapat menghasilkan hidangan yang lebih lezat dan lebih konsisten. Pada akhirnya, penelitian seperti ini menegaskan bahwa sains dan kuliner dapat berjalan bersama untuk menciptakan makanan yang lebih menggugah selera.
Baca juga artikel tentang: Wangi yang Menyelamatkan: Bagaimana Minyak Rempah Bisa Menggantikan Pengawet Kimia
REFERENSI:
Li, Chukai dkk. 2025. Contribution of ultrasound‐assisted protein structural changes in marinated beef to the improved binding ability of spices and flavor enhancement. Journal of the Science of Food and Agriculture 105 (2), 1239-1250.
