Mengembangkan makanan bergizi dari bahan pangan lokal menjadi salah satu strategi penting untuk meningkatkan kualitas gizi masyarakat sekaligus menjaga ketahanan pangan. Banyak negara mulai memanfaatkan serealia lokal sebagai bahan utama berbagai produk makanan karena harganya lebih terjangkau, mudah dibudidayakan, dan sesuai dengan kondisi lingkungan setempat. Namun beberapa bahan pangan tradisional masih memiliki keterbatasan dari sisi kandungan zat gizi maupun cita rasa sehingga perlu ditingkatkan kualitasnya. Salah satu cara yang banyak dikembangkan adalah menggabungkan proses fermentasi dengan penambahan bahan alami yang kaya senyawa bioaktif. Pendekatan tersebut menjadi fokus penelitian yang diterbitkan pada tahun 2026 dalam IPS Journal of Applied Microbiology and Biotechnology.
Penelitian ini mengevaluasi bagaimana penambahan jahe, bawang putih, dan bakteri Lactobacillus plantarum memengaruhi kualitas ogi berbahan sorgum. Ogi merupakan bubur fermentasi tradisional yang banyak dikonsumsi di berbagai negara Afrika Barat sebagai makanan sarapan maupun makanan pendamping bagi bayi dan anak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi fermentasi serta penambahan jahe dan bawang putih mampu meningkatkan beberapa karakteristik gizi, mutu mikrobiologi, kandungan senyawa bioaktif, serta penerimaan produk oleh panelis. Namun penelitian ini merupakan penelitian formulasi pangan sehingga hasilnya tidak membuktikan bahwa produk tersebut dapat memberikan manfaat kesehatan tertentu pada manusia.
Ogi merupakan makanan tradisional yang telah dikonsumsi selama bertahun tahun di berbagai wilayah Afrika Barat. Masyarakat biasanya membuat ogi dari jagung, sorgum, atau millet yang difermentasi hingga menghasilkan bubur dengan tekstur lembut. Banyak keluarga memilih ogi sebagai makanan sarapan karena mudah dicerna dan dapat disiapkan dengan sederhana. Produk ini juga sering digunakan sebagai makanan pendamping untuk bayi yang mulai belajar mengonsumsi makanan selain air susu ibu. Walaupun memiliki peran penting sebagai sumber energi, kandungan zat gizi ogi masih dapat ditingkatkan agar lebih lengkap dan memiliki kualitas yang lebih baik.
Baca juga artikel tentang: Merkurius: Planet Di Tata Surya yang Seharusnya Tidak Ada
Sorgum sendiri merupakan tanaman serealia yang mulai mendapat perhatian di berbagai negara, termasuk Indonesia. Tanaman ini memiliki kemampuan tumbuh pada lahan yang relatif kering sehingga menjadi alternatif selain padi dan jagung. Sorgum mengandung karbohidrat, protein, serat pangan, vitamin, dan berbagai mineral. Meskipun demikian, produk berbahan sorgum terkadang memiliki cita rasa yang kurang menarik bagi sebagian konsumen. Oleh karena itu, para peneliti mencoba menambahkan jahe dan bawang putih sebagai bahan alami yang dapat memperbaiki karakteristik produk sekaligus memperkaya kandungan senyawa bioaktif.
Jahe dikenal sebagai rempah yang mengandung gingerol, shogaol, minyak atsiri, dan berbagai senyawa fenolik. Senyawa tersebut sering dikaitkan dengan aktivitas antioksidan ketika diuji di laboratorium. Bawang putih juga mengandung berbagai senyawa sulfur yang memberikan aroma khas sekaligus berkontribusi terhadap berbagai aktivitas biologis yang sedang banyak diteliti. Dengan menggabungkan kedua rempah tersebut ke dalam ogi, para peneliti berharap dapat meningkatkan kualitas pangan tanpa menggunakan bahan tambahan sintetis.
Selain menambahkan rempah, penelitian ini juga menggunakan Lactobacillus plantarum sebagai kultur starter tunggal. Bakteri ini termasuk kelompok bakteri asam laktat yang banyak dimanfaatkan dalam industri pangan fermentasi. Selama proses fermentasi, bakteri menghasilkan asam laktat yang membantu menurunkan nilai pH sehingga lingkungan menjadi kurang mendukung bagi pertumbuhan banyak mikroorganisme penyebab pembusukan. Penggunaan kultur starter juga membuat proses fermentasi lebih konsisten dibandingkan fermentasi alami yang komposisi mikrobanya dapat berubah sesuai kondisi lingkungan.
Peneliti menyiapkan beberapa formulasi ogi dengan menambahkan bubuk jahe dan bawang putih dalam jumlah yang berbeda ke dalam tepung sorgum. Seluruh campuran kemudian difermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum. Setelah proses fermentasi selesai, peneliti melakukan berbagai pengujian laboratorium untuk mengevaluasi kualitas produk. Mereka mengukur kandungan protein, lemak, serat, kadar abu, kandungan mineral, aktivitas antioksidan, kandungan flavonoid, kandungan senyawa fenolik, jumlah mikroorganisme, nilai pH, keasaman, serta berbagai sifat fungsional produk. Peneliti juga melakukan uji sensoris untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan penerimaan secara keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan protein antar formulasi tidak berbeda secara nyata walaupun nilainya bervariasi. Kandungan protein berada pada kisaran sekitar lima hingga dua puluh tiga gram per seratus gram produk. Nilai energi juga tetap berada pada kisaran yang cukup tinggi sehingga produk masih dapat berfungsi sebagai sumber energi. Temuan tersebut menunjukkan bahwa penambahan jahe dan bawang putih tidak menurunkan kualitas dasar ogi berbahan sorgum.
Penelitian juga menemukan adanya peningkatan kandungan senyawa flavonoid dan fenolik pada beberapa formulasi. Kedua kelompok senyawa tersebut dikenal memiliki aktivitas antioksidan ketika diuji menggunakan metode laboratorium. Aktivitas antioksidan menggambarkan kemampuan suatu senyawa dalam menetralkan radikal bebas pada sistem pengujian tertentu. Namun masyarakat perlu memahami bahwa aktivitas antioksidan yang diukur di laboratorium tidak dapat langsung diartikan sebagai manfaat kesehatan setelah makanan dikonsumsi. Tubuh manusia memiliki sistem pencernaan, penyerapan, dan metabolisme yang jauh lebih kompleks sehingga diperlukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui dampaknya terhadap kesehatan.
Kandungan mineral juga menjadi salah satu aspek yang menarik. Peneliti menemukan bahwa natrium dan kalium menjadi mineral yang paling dominan pada seluruh formulasi. Kedua mineral tersebut memiliki peran penting dalam menjaga keseimbangan cairan tubuh, membantu kerja saraf, serta mendukung kontraksi otot. Walaupun demikian, penelitian ini hanya mengukur kandungan mineral di dalam produk. Penelitian tidak mengevaluasi apakah konsumsi ogi tersebut benar benar mampu memperbaiki status gizi seseorang atau memenuhi kebutuhan mineral harian.
Aspek mikrobiologi juga menunjukkan hasil yang menggembirakan. Jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan tetap rendah pada seluruh sampel, sedangkan jumlah bakteri asam laktat cukup tinggi. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa proses fermentasi berlangsung dengan baik. Selama fermentasi berlangsung, nilai pH menurun sedangkan tingkat keasaman meningkat. Perubahan tersebut merupakan ciri khas fermentasi oleh bakteri asam laktat dan membantu menciptakan kondisi yang kurang menguntungkan bagi pertumbuhan banyak mikroorganisme penyebab kerusakan pangan. Dengan demikian, fermentasi tidak hanya memengaruhi cita rasa tetapi juga berkontribusi terhadap mutu mikrobiologi produk.
Selain pengujian laboratorium, peneliti juga melibatkan panelis untuk mengevaluasi kualitas sensoris produk. Penilaian sensoris sangat penting karena makanan dengan kandungan gizi yang baik belum tentu disukai oleh konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi dengan perbandingan delapan puluh persen sorgum dan dua puluh persen campuran jahe serta bawang putih memperoleh tingkat penerimaan yang paling baik. Panelis memberikan penilaian lebih tinggi terhadap rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan dibandingkan formulasi lainnya. Temuan ini menunjukkan bahwa peningkatan kualitas gizi melalui penambahan rempah tidak harus mengorbankan cita rasa makanan.
Hasil penelitian ini memberikan peluang yang menarik bagi pengembangan pangan lokal di berbagai negara. Sorgum merupakan tanaman yang relatif tahan terhadap kekeringan sehingga memiliki potensi besar sebagai alternatif sumber pangan di tengah perubahan iklim. Penambahan jahe dan bawang putih yang mudah diperoleh juga dapat meningkatkan nilai tambah produk tanpa memerlukan teknologi yang rumit. Bagi industri pangan, hasil penelitian ini dapat menjadi dasar dalam mengembangkan produk fermentasi yang memiliki kualitas lebih baik dan lebih menarik bagi konsumen.
Walaupun demikian, masyarakat perlu memahami bahwa penelitian ini memiliki beberapa keterbatasan. Penelitian hanya mengevaluasi karakteristik kimia, mikrobiologi, dan sensoris produk pangan. Penelitian tidak menguji apakah konsumsi ogi yang diperkaya jahe dan bawang putih mampu meningkatkan daya tahan tubuh, mencegah penyakit, atau memberikan manfaat kesehatan tertentu pada manusia. Kandungan antioksidan, senyawa fenolik, flavonoid, maupun bakteri asam laktat yang tinggi tidak secara otomatis membuktikan manfaat klinis. Selain itu, penelitian hanya menggunakan formulasi tertentu sehingga hasilnya belum tentu sama apabila komposisi bahan, proses fermentasi, atau kondisi produksi diubah.
Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan jahe dan bawang putih pada ogi berbahan sorgum yang difermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum mampu meningkatkan beberapa karakteristik produk, mulai dari kandungan senyawa bioaktif, mutu mikrobiologi, kandungan mineral, hingga tingkat penerimaan konsumen terhadap rasa dan aroma. Temuan tersebut memberikan dasar ilmiah yang menjanjikan bagi pengembangan pangan fermentasi berbasis bahan lokal. Namun hasil penelitian ini sebaiknya dipahami sebagai penelitian mengenai formulasi dan kualitas pangan, bukan sebagai bukti bahwa produk tersebut telah terbukti memberikan manfaat kesehatan tertentu bagi manusia. Penelitian lanjutan pada hewan dan terutama uji klinis pada manusia masih diperlukan untuk memastikan bagaimana konsumsi produk ini memengaruhi kesehatan dalam kehidupan sehari hari.
Baca juga artikel tentang: AI yang Terlihat Pintar Tapi Bisa Keliru, Ini Penjelasan Ilmiahnya
REFERENSI:
Dikibo, Success R dkk. 2026. Biofortification Effects of Ginger and Garlic on Sorghum Ogi (An Indigenous Gruel) Fermented with Lactobacillus Plantarum as a Single Starter Culture. IPS Journal of Applied Microbiology and Biotechnology 6 (2), 489-500.
