Rempah dan herbal selalu menjadi bagian penting dari dapur. Kita memakainya untuk memberi aroma, rasa, dan warna pada makanan. Banyak orang juga mengandalkannya untuk kesehatan. Namun ada satu hal yang jarang disadari. Rempah dan herbal bisa membawa bakteri berbahaya bernama Bacillus cereus. Dari luar, rempah tampak aman dan kering, tetapi kenyataannya bakteri ini dapat bersembunyi dalam bentuk spora yang sangat tahan banting.
Spora Bacillus cereus bukan sekadar kuman biasa. Bentuk ini dapat bertahan dalam kondisi ekstrem. Spora mampu melawan panas tinggi, kekeringan, radiasi, bahkan bahan kimia tertentu. Ketika spora ini masuk ke makanan dan menemukan lingkungan yang cocok, spora akan berubah menjadi bakteri aktif yang dapat menyebabkan keracunan makanan.
Sebuah studi terbaru yang diterbitkan pada 2025 menjelaskan betapa sulitnya menghilangkan spora Bacillus cereus dari rempah dan herbal. Para peneliti tidak hanya membahas masalahnya, tetapi juga mengulas faktor yang membuat spora ini sangat kuat dan bagaimana teknologi modern mencoba mengatasinya.
Baca juga artikel tentang: Makanan Sehat dari Negeri Sakura: Rahasia Panjang Umur yang Bisa Kita Tirukan
Mengapa Rempah Bisa Menjadi Sarang Spora Bakteri
Rempah dan herbal sering dipetik dari ladang terbuka, dikeringkan di bawah matahari, dan disimpan dalam jumlah besar sebelum dijual. Proses ini membuka banyak peluang bagi kontaminasi. Tanah, udara, serangga, peralatan pengolahan, dan lingkungan penyimpanan dapat membawa spora bakteri.
Bacillus cereus sendiri merupakan bakteri yang umum ditemukan di tanah. Jadi tidak mengejutkan bila ia ikut menempel pada tanaman. Masalahnya muncul ketika rempah tidak dibersihkan atau disterilisasi dengan baik. Spora yang ikut terbawa dapat bertahan selama proses pengeringan, pengemasan, dan transportasi.
Kita mungkin berpikir bahwa memasak makanan sudah cukup untuk membunuh bakteri. Namun penelitian menunjukkan bahwa spora Bacillus cereus dapat bertahan pada berbagai metode pemanasan bahkan pada suhu yang sangat tinggi. Spora inilah yang kemudian berubah menjadi bakteri ketika kondisi mendukung. Misalnya ketika rempah ditambahkan pada makanan yang kaya nutrisi dan disimpan terlalu lama pada suhu ruangan.
Keracunan akibat Bacillus cereus dapat menimbulkan diare, muntah, dan perut kram. Kasusnya sering tidak terlapor karena gejalanya mirip gangguan pencernaan biasa. Hal ini membuat persoalan ini sering dianggap sepele padahal risikonya cukup besar.
Rahasia Ketangguhan Spora Bacillus cereus
Penelitian tahun 2025 ini menjelaskan apa yang membuat spora Bacillus cereus begitu sulit dimatikan. Bagian dalam spora bersifat sangat kering dan mengandung senyawa bernama dipikolinat. Senyawa ini bekerja seperti perisai yang melindungi komponen penting di dalam spora. Selain itu, spora memiliki lapisan luar yang keras dan mampu menghambat masuknya panas atau bahan kimia.
Spora juga tidak membutuhkan nutrisi atau air untuk bertahan. Inilah sebabnya rempah kering yang tampaknya aman tetap dapat menjadi tempat persembunyian spora. Lalu ketika rempah masuk ke makanan yang lembap, spora seketika berubah menjadi sel hidup dan berkembang biak dengan cepat.
Karakteristik unik ini membuat banyak metode sterilisasi tidak bekerja optimal. Bahkan metode pemanasan ekstrem seperti superheated steam, mikrowave, atau radiasi inframerah belum dapat menjamin semua spora benar benar mati.
Tantangan Sterilisasi dengan Panas
Produsen rempah umumnya mengandalkan sterilisasi termal. Proses ini menggunakan panas dalam berbagai bentuk untuk membunuh mikroorganisme. Metode seperti superheated steam, mikrowave, atau gelombang radio digunakan secara luas.
Namun penelitian terbaru menunjukkan bahwa spora Bacillus cereus memiliki tingkat ketahanan yang jauh lebih tinggi dibanding bakteri biasa. Panas yang cukup untuk membunuh bakteri lain belum tentu menghilangkan spora. Bahkan panas ekstrem terkadang tidak efektif karena lapisan pelindung spora menghambat penetrasi panas.
Selain itu, proses pemanasan yang sangat kuat dapat merusak aroma, warna, dan kandungan bioaktif rempah. Industri rempah menghadapi dilema. Di satu sisi mereka ingin membunuh spora berbahaya. Di sisi lain mereka tidak ingin merusak kualitas produk.
Solusi Modern Menggunakan Teknologi Non Termal
Para peneliti mulai melirik teknologi non termal sebagai alternatif. Teknologi ini tidak mengandalkan panas, sehingga lebih aman bagi kualitas rempah. Beberapa metode yang dibahas dalam penelitian mencakup cold plasma, radiasi gamma, dan penyinaran elektron.
Cold plasma menghasilkan ion dan radikal yang dapat merusak lapisan pelindung spora. Radiasi gamma dan elektron bekerja dengan cara mengganggu DNA spora sehingga tidak bisa berkembang biak. Metode ini memiliki hasil yang menjanjikan, meskipun tetap ada keterbatasan dalam efisiensi dan penerapannya.
Faktor seperti ukuran spora, kelembapan rempah, struktur kimia rempah, dan suhu lingkungan juga memengaruhi keberhasilan sterilisasi. Tidak ada satu teknologi yang dapat bekerja sempurna untuk semua jenis rempah. Setiap bahan memiliki karakteristik yang memengaruhi efektivitas proses sterilisasi.
Pentingnya Pendekatan yang Lebih Cermat
Penelitian tahun 2025 ini menekankan perlunya pendekatan lebih menyeluruh dalam mengatasi kontaminasi Bacillus cereus. Industri perlu memahami baik faktor internal maupun eksternal yang memengaruhi ketahanan spora. Faktor internal mencakup struktur spora dan komposisi kimianya. Faktor eksternal mencakup suhu, kelembapan, pH, serta komposisi rempah itu sendiri.
Pengetahuan ini membantu ilmuwan merancang strategi sterilisasi yang lebih efektif. Misalnya dengan menggabungkan beberapa teknologi atau menyesuaikan kondisi pemrosesan agar spora lebih rentan terhadap perlakuan tertentu.
Upaya Menuju Rempah yang Lebih Aman
Rempah adalah bahan yang kita gunakan hampir setiap hari. Keamanannya menjadi hal penting yang tidak boleh diabaikan. Studi ini memberikan pemahaman lebih dalam mengenai bahaya yang tersembunyi pada spora Bacillus cereus dan memberikan panduan penting bagi industri untuk memperbaiki metode sterilisasi.
Dengan teknologi yang terus berkembang, masa depan rempah yang lebih aman bukanlah sesuatu yang mustahil. Edukasi kepada produsen, peningkatan pengawasan, dan penerapan teknologi tepat dapat mengurangi risiko kontaminasi. Konsumen dapat merasa lebih tenang karena rempah yang digunakan tidak hanya enak tetapi juga aman.
Penelitian seperti ini menunjukkan bahwa keamanan pangan tidak hanya bergantung pada cara kita memasak, tetapi juga pada proses panjang yang terjadi sebelum bahan makanan tiba di dapur.
Baca juga artikel tentang: Wangi yang Menyelamatkan: Bagaimana Minyak Rempah Bisa Menggantikan Pengawet Kimia
REFERENSI:
Leishangthem, Chinglen dkk. 2025. Intrinsic and extrinsic factors influencing Bacillus cereus spore inactivation in spices and herbs: Thermal and non‐thermal sterilization approaches. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 24 (1), e70056.
