Tape merupakan pangan tradisional di Indonesia dan sangat digemari karena cita rasa manis, alkaholis, dan asam. Tape tidak asing lagi dengan nama tape telo di Jawa, peuyem di Ban-dung (Sunda) serta, bervariasi tergantung bahan dasar yang digunakan misalnya tape beras, beras ketan putih, ketan hitam (‘injin”), dan tape ketela. Tape merupakan salah satu makanan yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur zat kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh yang status gizinya dapat bersifat gizi buruk, kurang, baik, dan lebih (Almatsier, 2006). Tape diperoleh dari proses fermentasi yaitu terjadi reaksi oksidasi senyawa organik dalam beras, ketan, dan ketela dengan ragi tape (saccharomyces cereviciae). Kandungan utama senyawa organik tersebut adalah karbohidrat (pati atau polisakarida). Karbohidrat (glukosa) sebagai zat-zat esensial yang diperlukan oleh tubuh serta sebaliknya dalam jumlah berlebih juga tidak baik bagi kesehatan tubuh. Hal yang sama bila gula difermentasi menjadi alkohol, yang dalam jumlah secukupnya dapat melarutkan lemak tubuh tetapi dalam berlebihan sangat tidak baik bagi tubuh sehingga alkohol dianggap toksik atau racun (Almatsier, 2006).
Menurut Buckle (1985) proses fermentasi merupakan hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, untuk menghasilkan perubahan yang menyebabkan kerusakan dan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Dari mikroorganisme yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat dan beberapa jenis khamir penghasil alcohol. Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan CO2 (Berlian, 2016). Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong dan beras ketan. Menurut Dwijosoeputro dalam Tarigan (1988) ragi tape merupakan populasi campuran yang terdiri dari species-species genund Aspergilius, Saccharomyces, candida, Hansenulla dan Acetobacter. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa dan bakteri Acetobacter dapat merombak alcohol menjadi asam.
Langkah Pembuatan Tape ketan
Langkah langkah dalam pembuatan tape ketan ini adalah pertama yaitu mencuci beras ketan dengan bersih menggunakan air yang mengalir. Setelah bersih maka dilakukan perendaman ketan tersebut selama ± 24 jam. Kemudian memberinya pewarna makanan agar terlihat menarik. Setelah itu melakukan pengukusan ketan selama ± 30 menit. Setelah ketan masak hingga tekstur ketan menjadi lunak maka langkah selanjutnya yaitu meletakkannya diatas wadah dan mendinginkan ketan tersebut. setelah dirasa dingin barulah memberikan ragi diatas ketan yang didinginkan tadi. Setelah tercampur merata ketan dibungkus menggunakan kertas dan plastic. Sebelum itu pada plastic diolesi dengan campuran air juga bawang putih. Hal ini bertujuan untuk memberikan rasa manis serta mempercepat proses fermentasi dari ketan. Setelah dibungkus barulah mendiamkan ketan tersebut ±2-3 hari, baru tape ketan siap untuk dikonsumsi.
Karakteristik Tape Ketan
- Tekstur
Tekstur tape ketan yaitu lembut dan lembek. Hal ini dikarenakan tape telah mengalami fermentasi.
- Rasa
Tape yang dihasilkan memiliki rasa yang manis. Rasa manis pada tape ketan ini terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati yang dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa inilah yang menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan.
Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tape Ketan
- Ragi
Proses pembuatan tape ketan melibatkan peran mikroba dalam bentuk ragi. Ragi adalah suatu inokulum padat yang mengandung bakteri yang berfungsi sebagai starter dalam proses fermentasi tape.
- Suhu
Suhu adalah salah satu faktor yang menentukan jenis mikroorganisme yang dominan tumbuh selama proses fermentasi. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme akan melambat
- Oksigen
- Ketan
- Air
Air dalam pembuatan tape ketan berfungsi untuk mencuci, merendam, dan memasak ketan. Selain itu air juga digunakan sebagai olesan pada dasar pembungkus tape yang dicampur dengan gula dan bawang. Air yang digunakan dalam pembuatan tape ketan harus bersih agar proses fermentasi berhasil. Kapasitan air juga berpengaruh pada tape ketan yang dihasilkan. Apabila air yang digunakan untuk campuran tape ketan terlalu banyak maka tape ketan akan mudah masam dan tidak tahan lama.
DAFTAR PUSTAKA
- Almatsier, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.
- Buckle. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta UI-Press