Pembuatan Tape Ketan Khas Jawa: Faktor-faktornya apa saja?

Tape merupakan pangan tradisional di Indonesia dan sangat digemari karena cita rasa manis, alkaholis, dan asam. Tape tidak asing lagi […]

blank

Tape merupakan pangan tradisional di Indonesia dan sangat digemari karena cita rasa manis, alkaholis, dan asam. Tape tidak asing lagi dengan nama tape telo di Jawa, peuyem di Ban-dung (Sunda)  serta, bervariasi tergantung bahan dasar  yang digunakan  misalnya tape beras, beras ketan putih, ketan hitam (‘injin”), dan tape ketela.  Tape merupakan salah satu makanan yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur  zat  kimia  yang  dapat  diubah  menjadi  zat  gizi  oleh  tubuh  yang  status gizinya  dapat  bersifat  gizi  buruk,  kurang,  baik,  dan  lebih  (Almatsier,  2006). Tape diperoleh dari proses fermentasi yaitu terjadi reaksi oksidasi senyawa organik dalam beras, ketan, dan ketela dengan ragi  tape (saccharomyces cereviciae). Kandungan utama  senyawa  organik  tersebut  adalah  karbohidrat  (pati  atau  polisakarida). Karbohidrat  (glukosa)  sebagai  zat-zat  esensial  yang  diperlukan  oleh  tubuh  serta sebaliknya  dalam  jumlah  berlebih  juga  tidak  baik  bagi  kesehatan  tubuh.  Hal  yang sama bila gula difermentasi  menjadi  alkohol,  yang dalam jumlah secukupnya  dapat melarutkan  lemak  tubuh  tetapi  dalam  berlebihan  sangat  tidak  baik  bagi  tubuh sehingga alkohol dianggap toksik atau racun (Almatsier, 2006).

Menurut Buckle (1985) proses fermentasi merupakan hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, untuk menghasilkan perubahan yang menyebabkan kerusakan dan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Dari mikroorganisme yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat dan beberapa jenis khamir penghasil alcohol. Ragi  adalah suatu  inokulum  atau  starter  untuk  melakukan fermentasi  dalam  pembuatan  produk  tertentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan CO2 (Berlian, 2016).  Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong dan beras ketan. Menurut Dwijosoeputro dalam Tarigan (1988) ragi tape merupakan populasi campuran yang terdiri dari species-species genund Aspergilius, Saccharomyces, candida, Hansenulla dan Acetobacter.  Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa dan bakteri Acetobacter dapat merombak alcohol menjadi asam.

Langkah Pembuatan Tape ketan

Langkah langkah dalam pembuatan tape ketan ini adalah pertama yaitu mencuci beras ketan dengan bersih menggunakan air yang mengalir. Setelah bersih maka dilakukan perendaman ketan tersebut selama ± 24 jam. Kemudian memberinya pewarna makanan agar terlihat menarik. Setelah itu melakukan pengukusan ketan selama ± 30 menit. Setelah ketan masak hingga tekstur ketan menjadi lunak maka langkah selanjutnya yaitu meletakkannya diatas wadah  dan mendinginkan ketan tersebut. setelah dirasa dingin barulah memberikan ragi diatas ketan yang didinginkan tadi. Setelah tercampur merata ketan dibungkus menggunakan kertas dan plastic. Sebelum itu pada plastic diolesi dengan campuran air juga bawang putih. Hal ini bertujuan untuk memberikan rasa manis serta mempercepat proses fermentasi dari ketan. Setelah dibungkus barulah mendiamkan ketan tersebut ±2-3 hari, baru tape ketan siap untuk dikonsumsi.

Karakteristik Tape Ketan

  1. Tekstur

Tekstur tape ketan yaitu lembut dan lembek. Hal ini dikarenakan tape telah mengalami fermentasi.

  • Rasa

Tape yang dihasilkan memiliki rasa yang manis. Rasa manis pada tape ketan ini terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati yang dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa inilah yang menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan.

Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tape Ketan

  1. Ragi

Proses pembuatan tape ketan melibatkan peran mikroba dalam bentuk ragi. Ragi adalah suatu inokulum padat yang mengandung bakteri yang berfungsi sebagai starter dalam proses fermentasi tape.

  • Suhu

Suhu adalah salah satu faktor yang menentukan jenis mikroorganisme yang dominan tumbuh selama proses fermentasi. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme akan melambat

  • Oksigen
  • Ketan
  • Air

Air dalam pembuatan tape ketan berfungsi untuk mencuci, merendam, dan memasak ketan. Selain itu air juga digunakan sebagai olesan pada dasar pembungkus tape yang dicampur dengan gula dan bawang. Air yang digunakan dalam pembuatan tape ketan harus bersih agar proses fermentasi berhasil. Kapasitan air juga berpengaruh pada tape ketan yang dihasilkan. Apabila air yang digunakan untuk campuran tape ketan terlalu banyak maka tape ketan akan mudah masam dan tidak tahan lama.

DAFTAR PUSTAKA

  • Almatsier, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.
  • Buckle. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta UI-Press

Tinggalkan Komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *