Memasak selalu dianggap sebagai aktivitas penuh aroma yang menggugah selera. Kita sering menikmati wangi bawang yang ditumis, rempah yang digoreng, atau minyak panas yang mengeluarkan aroma khas saat menyentuh wajan. Semua itu menciptakan pengalaman menyenangkan bagi pencinta masakan rumahan. Namun, penelitian terbaru menunjukkan bahwa ada sesuatu yang jauh lebih kompleks yang ikut tercipta di udara dapur. Saat kita memasak, ratusan senyawa kimia volatil terbentuk dan terlepas ke udara. Senyawa ini dikenal sebagai VOC atau volatile organic compounds.
Sebuah studi terbaru dari para ilmuwan yang dipublikasikan dalam Environmental Science Processes and Impacts tahun 2025 mencoba memetakan atau melakukan fingerprinting terhadap emisi VOC yang muncul dari aktivitas memasak minyak, rempah, dan sayuran. Penelitian ini memberikan gambaran yang jauh lebih rinci tentang apa saja yang sebenarnya beterbangan di udara dapur ketika seseorang memasak, terutama ketika menggoreng atau menumis dengan berbagai jenis minyak dan bahan aromatik.
Baca juga artikel tentang: Makanan Sehat dari Negeri Sakura: Rahasia Panjang Umur yang Bisa Kita Tirukan
VOC merupakan senyawa organik yang mudah menguap dan berpindah ke udara. Banyak VOC yang aman, tetapi beberapa dapat berdampak pada kualitas udara dalam ruangan. Konsentrasi yang terlalu tinggi bisa menyebabkan iritasi, pusing, atau masalah pernapasan pada individu yang sensitif. Karena rumah modern semakin rapat dan ventilasi sering tidak optimal, emisi VOC dari dapur menjadi perhatian penting bagi para peneliti kualitas udara.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan dua pendekatan penting. Peneliti memantau emisi VOC secara langsung menggunakan instrumen SIFT MS yang mampu mengukur senyawa volatil dalam waktu nyata. Selain itu, mereka menggunakan gas chromatography mass spectrometry untuk mengidentifikasi lebih dari seratus senyawa VOC yang muncul dari proses memasak tertentu. Pendekatan ganda ini membuat penelitian menjadi sangat detail dan menghasilkan gambaran komprehensif tentang bagaimana berbagai bahan pangan memengaruhi kualitas udara dapur.
Penelitian dimulai dari eksperimen yang melibatkan tujuh jenis minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng roti pipih gandum seperti puri. Setiap jenis minyak menghasilkan profil VOC yang berbeda. Penelitian menemukan bahwa senyawa seperti etanol, oktana, nonana, dan berbagai aldehida muncul dalam jumlah signifikan. Aldehida seperti asetaldehida, heptanal, dan heksanal khususnya menjadi perhatian karena mereka dapat memiliki dampak pada kesehatan bila berada dalam konsentrasi tinggi.
Selama proses menggoreng, rata rata konsentrasi senyawa asetaldehida dan heksanal berada di angka yang mencapai dua hingga sepuluh kali lipat lebih tinggi dibanding batas yang direkomendasikan untuk lingkungan dalam ruangan. Fakta ini menunjukkan bahwa proses menggoreng dengan minyak tertentu dapat menghasilkan emisi yang cukup signifikan. Ghee atau minyak samin ternyata menghasilkan emisi total VOC tertinggi, sedangkan minyak kacang tanah menunjukkan emisi terendah dalam eksperimen ini.
Setelah mengamati minyak, penelitian berlanjut pada rempah dan bumbu dapur. Enam belas jenis rempah diuji dengan cara digoreng ringan dalam minyak canola untuk melihat senyawa apa saja yang terlepas ke udara. Lebih dari seratus VOC diidentifikasi, menunjukkan betapa kompleksnya proses pemanasan rempah. Rempah memproduksi berbagai kelompok senyawa seperti monoterpena yang menimbulkan aroma khas dan alkohol yang muncul dari perubahan struktur kimia ketika rempah terkena panas tinggi.
Penelitian ini juga menyoroti bagaimana setiap tahap memasak memiliki karakter kimianya sendiri. Saat seseorang memanaskan minyak, aldehida mendominasi emisi VOC. Ketika rempah ditambahkan, komposisi VOC berubah karena munculnya monoterpena. Ketika sayuran ditambahkan, alkohol mulai mendominasi. Proses memasak yang terlihat sederhana ini sebenarnya merupakan rangkaian reaksi kimia yang sangat dinamis dan terus berubah sesuai bahan yang masuk ke dalam wajan.
Para peneliti kemudian mencoba menghubungkan temuan laboratorium dengan situasi dapur yang lebih nyata. Mereka memasak hidangan lengkap seperti kari ayam dan mengukur total emisi VOC selama proses berlangsung. Hasilnya menunjukkan bahwa kadar VOC dalam masakan yang lebih kompleks tidak hanya bergantung pada bahan tertentu tetapi juga pada interaksi kimia dari berbagai tahap memasak. Pada hidangan kari ayam misalnya, metanol menjadi senyawa dominan dengan persentase mencapai enam puluh dua persen. Selain itu, monoterpena dari rempah dan etanol dari sayuran meningkatkan kompleksitas campuran VOC di udara.
Temuan ini memberikan pesan penting tentang lingkungan dapur. Masyarakat perlu memahami bahwa kualitas udara tidak hanya dipengaruhi oleh polusi luar tetapi juga aktivitas sehari hari seperti memasak. Bukan berarti seseorang harus berhenti menggoreng atau menggunakan rempah, namun langkah kecil seperti meningkatkan ventilasi, membuka jendela, menggunakan exhaust fan, atau memilih teknik memasak dengan panas lebih rendah bisa membantu mengurangi risiko paparan VOC berlebih.
Penelitian ini juga penting bagi para pembuat kebijakan dan ahli kesehatan lingkungan karena memberikan data rinci tentang bagaimana berbagai budaya memasak menghasilkan emisi berbeda. Setiap jenis minyak memiliki profil kimia unik dan setiap rempah memiliki reaksi tersendiri terhadap panas. Fakta ini penting karena kebiasaan memasak dengan minyak atau rempah tertentu sangat berbeda dari satu negara ke negara lain.
Selain itu, penelitian ini membuka potensi kajian lanjutan. Misalnya, bagaimana kombinasi rempah tertentu memengaruhi kualitas udara. Apakah ada rempah yang justru mampu menurunkan emisi VOC tertentu. Atau apakah minyak yang diperkaya antioksidan memiliki kemampuan mengurangi pembentukan senyawa aldehida berbahaya. Pertanyaan pertanyaan seperti ini bisa menjadi dasar penelitian berikutnya.
Dapur tetap menjadi ruang yang penuh aroma dan kehangatan. Namun, penelitian ini mengingatkan bahwa udara dapur pun memiliki cerita tersendiri yang perlu diperhatikan. Memahami apa yang terjadi secara kimiawi saat kita memasak bisa membantu kita menjaga lingkungan rumah yang lebih sehat tanpa mengorbankan kelezatan masakan yang kita cintai.
Baca juga artikel tentang: Wangi yang Menyelamatkan: Bagaimana Minyak Rempah Bisa Menggantikan Pengawet Kimia
REFERENSI:
Kumar, Ashish dkk. 2025. Fingerprinting the emissions of volatile organic compounds emitted from the cooking of oils, herbs, and spices. Environmental Science: Processes & Impacts 27 (1), 244-261.
