Kalau kamu pernah berbelanja di supermarket atau makan di restoran yang menyajikan salad atau pizza, kamu mungkin pernah melihat dua jenis zaitun yang paling umum: zaitun hijau dan zaitun hitam. Banyak orang mengira bahwa keduanya berasal dari pohon yang berbeda, seperti halnya apel merah dan apel hijau. Ada juga yang mengira bahwa zaitun hijau dan zaitun hitam adalah dua jenis buah yang berbeda sepenuhnya.
Padahal, kenyataannya tidak seperti itu.
Zaitun hijau dan zaitun hitam sebenarnya berasal dari pohon yang sama. Perbedaan warna itu bukan karena jenis pohonnya, melainkan karena waktu panennya dan cara buah tersebut diproses setelah dipetik dari pohon.
Zaitun hijau biasanya dipetik saat buah masih muda dan belum matang sepenuhnya. Sedangkan zaitun hitam dipetik ketika buah sudah lebih matang. Tapi menariknya, banyak zaitun hitam yang kita lihat di pasaran tidak berubah warna menjadi hitam secara alami, melainkan diubah warnanya lewat proses kimia tertentu selama pengolahan.
Zaitun (dalam bahasa Inggris: olive) berasal dari pohon zaitun yang tumbuh di kawasan Mediterania dan sekitarnya. Buah ini digunakan untuk berbagai keperluan: dimakan langsung, dijadikan pasta, atau diperas untuk menghasilkan minyak zaitun.
Tapi zaitun yang baru dipetik langsung dari pohonnya sebenarnya tidak enak dimakan mentah. Rasa mereka sangat pahit karena mengandung senyawa kimia yang disebut oleuropein. Oleh karena itu, semua zaitun yang dijual di pasaran telah melalui proses khusus agar bisa dikonsumsi.
Secara sederhana, zaitun hijau adalah zaitun yang dipetik saat masih muda, sedangkan zaitun hitam dipetik saat sudah matang. Tapi jangan langsung membayangkan bahwa warna hitam itu adalah warna alami dari buah yang matang, karena ternyata tidak selalu begitu!
Banyak zaitun yang disebut “hitam” sebenarnya tidak berubah warna secara alami saat matang. Mereka tetap berwarna hijau tua atau ungu gelap, dan warnanya diubah lewat proses pengolahan, biasanya dengan menggunakan zat kimia tertentu agar menjadi hitam pekat seperti yang kita kenal di kaleng pizza topping.
Beberapa jenis zaitun diolah menggunakan larutan alkali (seperti soda kaustik atau natrium hidroksida) untuk menghilangkan rasa pahit alami mereka. Setelah itu, mereka direndam dalam larutan yang mengandung zat besi (seperti feri glukonat), yang menyebabkan daging buahnya berubah warna menjadi hitam. Proses ini bukan hanya untuk estetika; zat besi juga membantu mempercepat reaksi kimia dalam daging buah agar rasa pahitnya hilang lebih cepat.
Jadi, saat kamu melihat zaitun hitam di pizza atau salad, besar kemungkinan buah itu dulunya adalah zaitun hijau yang diubah warna dan rasanya secara kimiawi.
Zaitun yang berubah warna secara alami biasanya dipanen saat buah sudah benar-benar matang di pohon, yaitu ketika warnanya berubah menjadi ungu gelap atau hitam secara perlahan. Tapi proses ini tidak hanya memakan waktu lebih lama, melainkan juga membutuhkan penanganan khusus agar rasa pahitnya hilang tanpa bantuan zat kimia.
Zaitun alami seringkali difermentasi dalam air garam selama berbulan-bulan. Selama proses ini, bakteri baik akan membantu memecah senyawa pahit di dalam buah, sambil menghasilkan rasa kompleks dan keasaman yang khas. Inilah sebabnya mengapa zaitun alami biasanya lebih mahal dan memiliki rasa lebih kaya dibanding zaitun kalengan biasa.
Pertanyaan ini tergantung pada bagaimana kamu mendefinisikan “sehat”. Zaitun, baik hitam maupun hijau, tetap mengandung lemak sehat, antioksidan, dan senyawa antiinflamasi yang bermanfaat bagi tubuh. Namun, jika kamu ingin menghindari bahan tambahan seperti zat besi atau natrium hidroksida, maka zaitun yang difermentasi secara alami bisa menjadi pilihan yang lebih baik.
Perlu diperhatikan juga bahwa semua zaitun, apa pun warnanya, biasanya tinggi kandungan garam karena proses pengawetannya. Jadi, meskipun sehat, konsumsinya tetap harus dalam jumlah wajar.
Zaitun termasuk dalam keluarga buah-buahan bernama drupe, atau buah batu. Ini berarti mereka punya biji besar di tengah, seperti persik, plum, ceri, dan bahkan mangga. Zaitun adalah satu-satunya anggota keluarga ini yang jarang dimakan dalam keadaan mentah.
Sekarang kamu tahu bahwa zaitun hitam dan hijau bukan buah yang berbeda, melainkan hanya dibedakan oleh waktu panen dan metode pengolahannya. Ada yang hitam karena matang alami, ada juga yang hitam karena diproses dengan zat kimia. Dan zaitun hijau pun tidak selalu lebih “mentah” dalam arti negatif semuanya kembali ke cara pengolahan dan selera pribadi.
Jadi, saat kamu sedang memilih zaitun untuk camilan, salad, atau topping pizza, kamu bisa membuat pilihan yang lebih sadar. Mau yang alami dan kompleks? Pilih zaitun yang difermentasi. Mau yang praktis dan murah? Zaitun kalengan pun tak masalah, sekarang kamu tahu rahasianya!
REFERENSI:
Hale, Tom. 2025. Black Olives Aren’t What You Think They Are. IFL Science: https://www.iflscience.com/black-olives-arent-what-you-think-they-are-80098 diakses pada tanggal 25 Juli 2025.
