Fermentasi merupakan proses bioteknologi konvensional yang mengandalkan penggunaan mikroorganisme untuk mengubah suatu bahan menjadi produk lain yang bernilai jual. Produk-produk hasil fermentasi seperti keju, tempe, yoghurt, kimchi dan kefir bisa kita temukan di supermarket-supermarket yang ada di sekitar kita. Selain menyehatkan, produk hasil fermentasi tersebut juga memiliki rasa yang nikmat. Produk lain hasil fermentasi mikroorganisme adalah Kombucha.
Apa Itu Kombucha?
Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi bakteri dan ragi pada teh (umumnya teh hitam manis berjenis Camelia sinensis). Konsorsium bakteri dan ragi dalam proses pembuatan Kombucha adalah SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts). Kedua jenis mikroorganisme tersebut saling bekerjasama membentuk suatu biofilm mirip selulosa yang mengapung pada permukaan media. Kombucha memiliki rasa yang manis-asam, sedikit berkarbonasi, berwarna kecoklatan, dan umumnya mengandung alkohol (meskipun ada juga yang tidak).
Proses Pembuatan Kombucha
Kita bisa membuat Kombucha dengan cara mencampur 1 liter air mendidih dengan 5 gram daun teh dan biarkan larut pada suhu 70 dan 95°C. Saring larutan tersebut kemudian tambahkan 50 hingga 150 gram/L sukrosa. Dinginkan larutan hingga mencapai suhu 20°C sebelum memasukkan SCOBY. Proses fermentasi berlangsung pada kondisi aerobik dengan suhu ruangan 18-30°C selama 6-14 hari.
Kandungan Kombucha
Secara kimiawi, Kombucha mengandung asam-asam organik (e.g. asam asetat, asam glukonat, asam glukuronat, dan asam laktat), vitamin (vitamin B1, B2, B6, B12, C), etanol, protein, polifenol, mineral dan senyawa anion.
Sementara itu, SCOBY sendiri terdiri atas bakteri asam asetat dan bakteri asam laktat seperti Acetobacter spp., Gluconobacter spp., Komagataeibacter spp., Lactococcus spp., Lactobacillus spp., dan ragi (yeast) seperti Brettanomyces spp., Kloeckera spp., Saccharomyces spp., Saccharomycodes spp., Schizosaccharomyces spp., Torulaspora spp., dan Zygosaccharomyces spp.
Interaksi Mikroorganisme pada Kombucha
Bakteri dan ragi (yeast) yang terdapat pada SCOBY saling berinteraksi satu sama lain untuk menghasilkan 2 jenis produk: teh fermentasi dan biofilm selulosa. Sukrosa dalam larutan teh akan diubah oleh ragi (yeast) menjadi glukosa dan fruktosa, yang selanjutnya akan digunakan oleh bakteri untuk menghasilkan asam asetat dan asam glukuronat (komponen kimiawi yang terkandung di dalam Kombucha). Sementara itu, bakteri K. xylinum membentuk biofilm selulosa yang menjadi ciri khas dari SCOBY.
Kelebihan dan Kekurangan Kombucha
Studi secara in-vitro menyebutkan bahwa Kombucha memiliki efek anti-mikroba, anti-oksidan, anti-inflamasi, anti-diabetik dan anti-karsinogenik. Namun meskipun telah banyak studi in-vitro terkait dampak biologis dari minuman ini, studi lebih lanjut secara in-vivo masih perlu dilakukan untuk mengevaluasi efek positif dari Kombucha terhadap kesehatan tubuh manusia.
Lebih lanjut, karena Kombucha dibuat secara tradisional (homemade) kemungkinan kontaminasi dari mikroorganisme penyebab penyakit dapat terjadi selama proses fermentasi yang akhirnya akan menyebabkan keracunan seperti timbulnya sakit kepala, mual, dan reaksi alergi. Kombucha juga tidak aman untuk bagi wanita hamil dan menyusui, serta individu yang menderita penyakit perut. Hal ini karena oleh pH asam dan kandungan asam laktat serta asam asetat yang terdapat di dalam Kombucha.
Referensi
- Antolak, H., Piechota, D., dan Kucharska, A. 2021. Kombucha Tea – A double power of bioactive compounds from tea and symbiotic culture of bacteria and yeasts (SCOBY). Antioxidants, 10: 1541.
- da Anunciação, T.A., Guedes, J.D.S., Tavares, P.P.L.G., de Melo Borges, F.E., Ferreira, D.D., Costa, J.A.V., Umsza-Guez, M.A., Magalhães-Guedes, K.T. Biological significance of probiotic microorganisms from kefir and kombucha: A Review. Microorganisms 2024, 12: 1127.
- Villarreal-Soto, S.A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J., dan Taillandier, P. 2018. Understanding kombucha tea fermentation: A review. Journal of Food Science, 83 (3): 580-588.