Pada kesempatan kali ini penulis membuat artikel berdasarkan pertanyaan dari follower warstek.com. Pertanyaan tersebut yaitu ‘Kenapa Makanan yang Telah Busuk Menimbulkan Bau?’. Terkesan remeh akan tetapi pertanyaan ini sebenarnya skeptis terhadap jawaban yang tidak memiliki dasar ilmiah dari referensi terpercaya. Oleh sebab itu, penulis berusaha menyajikan jawaban dari pertanyaan tersebut berdasarkan referensi terpercaya yang telah didapatkan.
Kenapa Kita Bisa Mengendus Bau?
Sebelum kita membedah lebih jauh tetang pembusukan sehingga menimbulkan bau (busuk), mari kita bahas proses indra penciuman manusia. Indra penciuman pada manusia diketahui oleh masyarakat awam hanya hidung saja yang berperan. Namun, otak juga memiliki peran dalam proses pengendusan atau penciuman bau. Richard Axel dan Linda Buck dari Universitas Columbia pada tahun 1991 meneliti tentang reseptor bau (Ordorants Receptor/OR), hasilnya ternyata manusia dapat membedakan ribuan bau karena memiliki OR yang beragam. Kemudian saraf otak depan yang bernama olfaktori akan memprosesnya, sehingga menjadi ‘bau’ yang dapat kita kenali [1]. Jadi, bau yang selama ini kita cium merupakan hasil dari senyawa kimia yang diterima oleh reseptor yang diteruskan sinyalnya ke otak. Berikut merupakan penjelasan dengan gambar proses pengendusan dengan reseptor yang berbeda-beda.
Gambar 1 menjelaskan perbedaan reseptor yang disimbolkan dengan perbedaan bentuk kotak dan lingkaran, di mana reseptor ini hanya mampu mendeteksi bau (odorants) tertentu saja. Prinsipnya sama dengan teori kunci dan gembok (lock and key) pada cara kerja enzim.
Sahabat warstek.com, sekarang kita dapat mengetahui bahwa manusia dapat mencium beragam bau. Jadi, mulai dari persepsi bau yang wangi, sampai bau yang busuk dapat dikenali oleh manusia. Pada kesempatan ini, penulis membatasi pembahasan hanya perihal bau busuk pada makanan saja. Selanjutnya, pada artikel ini membahas mengenai proses pembusukan pada makanan.
Dari Mana Asal Bau Busuk Makanan?
Makanan busuk atau sering dikatakan kedaluwarsa sering ditandai dengan aromanya. Aroma yang umum ditemukan yaitu bau busuk. Asal bau busuk pada makanan ini beragam, tergantung jenis makanannya. Karena terlalu banyak jenis makanan, penulis membatasi pembahasan makanan yang terkenal dengan bau menyengatnya saja, di antaranya: daging sapi, ayam, dan ikan.
Proses pembusukan pada daging ditandai dengan adanya aktivitas mikroorganisme yang merusak lemak dan protein pada daging. Aktivitas mikroorganisme seperti jamur dan bakteri dilakukan menggunakan enzim (enzimatis), sebab mereka membutuhkan lemak dan protein dalam proses metabolismenya. Biasanya para peneliti menghitung tingkat kebusukan pada daging dengan mendeteksi senyawa ammonia (NH3) hasil terurainya protein daging—gas ammonia ini juga salah satu penyebab bau menyengat dari daging busuk [2]. Selain daging sapi, kasus pada daging ayam juga sama halnya mengeluarkan gas amonia. Kita bisa mendeteksi kebusukan secara kualitatif dengan mudah melalui uji Postma menggunakan kertas Lakmus (litmus) [3]. Uji lakmus ini mendeteksi adanya senyawa basa (ammonia) hasil pembusukan. Di samping itu ada juga cara yang lebih mudah dari cara tersebut dengan cara uji organoleptik melalui uji bau.
Pada beberapa kasus pembusukan daging juga ditemukan berbagai gas berbau menyengat hasil penguraian protein seperti Indol, skatol, mercaptan, senyawa amin, dan hidrogen sulfida [4]. Jika melihat dari sifat senyawa-senyawa tersebut hanya amin dan merkaptan yang bersifat asam—itu pun asam lemah. Di samping itu senyawa lainnya yang bersifat basa dan basa kuat bisa dideteksi menggunakan Uji Postma atau bisa juga secara kuantitatif menggunakan metode TVB (Total Volatile Base), yakni menghitung gas bersifat basa yang menguap dari daging.
Dapat kita simpulkan bahwa jenis daging yang mengandung protein berpotensi dapat membusuk karena aktivitas penguraian oleh mikoorganisme. Sehingga, semakin tinggi indeks TVB, maka dikatakan daging tersebut semakin busuk dan aktivitas mikroorganisme juga semakin kuat. Untuk membuktikan banyaknya jumlah mikroorganisme tersebut juga dapat dihitung dengan metode TPC (Total Plate Count). Misalkan pada kasus daging ikan, jumlah bakteri berbanding lurus dengan tanda-tanda pembusukan (kemunculan bau ammonia) [5]. Akhirnya, pengujian bau secara sederhana yang selama ini kita kenal dapat diubah metode kuantitatif melalui uji TVB dan TPC. Jadi, sekarang sahabat warstek.com tidak hanya sekadar mengira-ngira apakah suatu bau busuk itu ‘kurang busuk-cukup busuk-sangat busuk’ menggunakan indra penciuman saja. Namun, bisa juga kita didapatkan data sebagai indikator senyawa penghasil bau yang valid.
Referensi
[1] Reece, J.B., et.al. (2014). Campbell Biology 10th Edition. Pearson
[2] Prihharsanti, A.H.T. (2009) ‘Populasi Bakteri dan Jamur pada Daging Sapi dengan Penyimpanan Suhu Rendah’, Sains Peternakan, 7(2), pp. 66-72
[3] Yulistiani, R. (2010) ‘Studi Daging Ayam Bangkai: Perubahan Organoleptik dan Pola Pertumbuhan Bakteri’, Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), pp. 27-36
[4] Suradi, K. (2012) ‘Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Ruang Terhadap Perubahan Nilai pH, TVB dan Total Bakteri Daging Kerbau’, Jurnal Ilmu Ternak, 12(2), pp. 9-12
[5] Ariyani, F., et.al. (2007) ‘Penggunaan Glyroxyl untuk Menghambat Penurunan Mutu Ikan Mas (Cyprinus carpio) Segar’, J. Fish. Sci., 9(1), pp. 125-133