Rempah adalah harta yang memberi warna dan karakter pada makanan. Kunyit, pala, dan berbagai bumbu lain telah digunakan sejak lama bukan hanya untuk rasa, tetapi juga untuk nutrisi dan khasiat kesehatannya. Namun sebelum rempah ini masuk ke rak dapur kita, ada satu tahap penting yang menentukan kualitas akhirnya, yaitu proses pengeringan. Pengeringan mempengaruhi warna, aroma, kandungan minyak atsiri, serta manfaat kesehatannya. Sebuah penelitian terbaru mencoba membandingkan dua metode yang paling banyak digunakan saat ini, yaitu penjemuran tradisional di bawah sinar matahari dan pengeringan modern dengan teknologi infrared convective drying atau IRC.
Studi ini meneliti dua rempah populer, yaitu kunyit dan pala. Keduanya merupakan bagian penting dari masakan Asia dan digunakan pula dalam banyak produk kesehatan. Para peneliti ingin memahami bagaimana kedua metode pengeringan mempengaruhi waktu pengeringan, kadar air, kandungan minyak esensial, dan kualitas nutrisi. Hasil penelitian ini penting, karena teknik pengeringan yang tepat dapat meningkatkan kualitas rempah dan memastikan bahwa manfaat nutrisi masih terjaga.
Baca juga artikel tentang: Makanan Sehat dari Negeri Sakura: Rahasia Panjang Umur yang Bisa Kita Tirukan
Peneliti memulai eksperimen dengan mengukur kadar air awal kunyit dan pala sebelum dikeringkan. Kunyit segar mengandung kadar air sekitar tujuh puluh enam persen. Sementara itu, pala memiliki kadar air sedikit lebih rendah, yaitu sekitar lima puluh enam persen. Untuk dapat disimpan lama, kadar air kedua rempah ini harus turun drastis hingga mendekati tujuh atau delapan persen. Kelembapan yang terlalu tinggi akan mempercepat proses pembusukan dan memungkinkan pertumbuhan jamur serta bakteri.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penjemuran di bawah sinar matahari dan pengeringan menggunakan teknologi infrared memiliki perbedaan mencolok dalam kecepatan proses. Kunyit membutuhkan waktu sembilan jam agar kadar airnya turun ke angka ideal melalui penjemuran matahari. Di sisi lain, metode infrared hanya membutuhkan enam jam. Pala menunjukkan tren serupa. Penjemuran memerlukan waktu dua belas jam, sedangkan infrared mengurangi waktu itu menjadi tujuh jam saja. Perbedaan ini menunjukkan bahwa teknologi infrared dapat mempercepat proses pengeringan secara signifikan.
Kecepatan ini bukan tanpa alasan. Teknologi infrared bekerja dengan memanaskan rempah secara lebih merata dan langsung, sehingga air menguap lebih cepat. Sementara itu, penjemuran matahari sangat tergantung pada intensitas cahaya, suhu lingkungan, angin, dan kondisi cuaca. Meskipun teknologi modern menawarkan efisiensi waktu yang lebih baik, penelitian ini menunjukkan bahwa kecepatan bukan satu satunya faktor yang harus dipertimbangkan.
Aspek kualitas menjadi bagian paling penting dalam penelitian ini. Peneliti mengukur kandungan minyak atsiri dan oleoresin setelah pengeringan. Kedua komponen ini berperan besar dalam aroma, rasa, serta nilai kesehatan rempah. Menariknya, kunyit yang dikeringkan dengan metode infrared menunjukkan kandungan minyak atsiri hingga hampir empat belas persen. Angka ini jauh lebih tinggi dibandingkan kunyit yang dijemur biasa, yaitu sekitar tujuh persen. Perbedaan besar ini menunjukkan bahwa teknologi modern dapat membantu menjaga zat aktif yang mudah rusak oleh panas berlebih atau pengeringan yang terlalu lama.
Namun pala memberikan hasil yang berbeda. Pala yang dikeringkan dengan infrared memiliki kandungan minyak atsiri sebesar tujuh persen dan oleoresin sekitar dua belas persen. Angka ini hampir sama dengan hasil pengeringan melalui penjemuran, yang menghasilkan sekitar enam hingga sebelas persen. Artinya tidak semua rempah memberikan respons yang sama terhadap teknologi modern. Beberapa rempah tampaknya lebih cocok dengan penjemuran tradisional.
Walaupun infrared tampak menjanjikan untuk mempertahankan zat aktif, penelitian menemukan fakta menarik. Nilai nutrisi tertentu justru lebih terjaga pada rempah yang dijemur. Penjemuran matahari dilakukan dengan suhu yang lebih rendah dan lebih stabil sehingga beberapa senyawa yang sensitif terhadap panas tetap bertahan. Hal ini terutama terlihat pada pala. Nutrisi yang mudah rusak tampaknya lebih aman dalam pengeringan tradisional.
Penelitian ini juga mengukur efisiensi penguapan air menggunakan konsep yang disebut moisture diffusivity. Angka ini menunjukkan seberapa cepat air berpindah dari dalam rempah menuju permukaan untuk kemudian menguap. Pengeringan dengan infrared menghasilkan nilai difusivitas yang jauh lebih tinggi dibandingkan penjemuran matahari. Hal ini membuktikan bahwa panas infrared lebih efektif menembus ke dalam bahan, bukan hanya memanaskan permukaan saja.
Meskipun teknologi infrared terbukti cepat dan mampu mempertahankan beberapa komponen penting, penjemuran matahari ternyata tetap memiliki nilai unggul. Metode alami ini tidak membutuhkan energi listrik, mudah diterapkan, dan dapat mempertahankan nutrisi tertentu. Namun penjemuran memiliki kelemahan besar. Prosesnya lambat dan sangat dipengaruhi kondisi cuaca. Kontaminasi debu, serangga, dan polusi udara menjadi risiko tambahan. Dengan meningkatnya kebutuhan industri makanan untuk produksi skala besar dan standar kebersihan yang ketat, penjemuran matahari menjadi kurang ideal.
Peneliti akhirnya menyimpulkan bahwa kedua metode memiliki kelebihan dan kekurangan masing masing. Infrared unggul pada kecepatan dan pelestarian beberapa komponen seperti minyak atsiri, sementara penjemuran tradisional unggul dalam mempertahankan nutrisi tertentu dan tidak membutuhkan biaya energi. Karena itu, penelitian ini mengusulkan gagasan menarik, yaitu mengembangkan mesin pengering hybrid yang menggabungkan sinar matahari dan teknologi infrared. Tujuannya adalah memanfaatkan kelebihan dari kedua metode untuk menghasilkan rempah dengan kualitas terbaik.
Mesin hybrid memungkinkan proses yang lebih cepat dibandingkan penjemuran biasa, sekaligus memberikan paparan panas yang tidak terlalu tinggi sehingga nutrisi tetap terjaga. Hasil penelitian ini berpotensi mendorong perubahan besar dalam industri pengolahan rempah. Produsen dapat menghasilkan produk yang lebih berkualitas, lebih aman, dan lebih konsisten, tanpa harus bergantung pada cuaca.
Dari penelitian ini, konsumen dapat memahami bahwa rempah yang mereka beli melalui proses panjang sebelum akhirnya berada di dapur rumah. Proses tersebut sangat menentukan kualitas aroma, rasa, maupun manfaat kesehatannya. Semakin baik teknik pengeringannya, semakin tinggi pula kualitas produk yang kita konsumsi. Rempah berkualitas bukan sekadar soal rasa yang kuat, tetapi juga hasil dari proses pengolahan yang tepat dan ilmiah.
Baca juga artikel tentang: Wangi yang Menyelamatkan: Bagaimana Minyak Rempah Bisa Menggantikan Pengawet Kimia
REFERENSI:
Alfiya, PV dkk. 2025. Conventional sun drying and infrared convective drying of spices: A comparative evaluation on kinetics and quality. Solar Energy 291, 113396.
