Siapa orang yang tidak mengenal kopi. Biji berwarna kehitaman yang memiliki aroma penuh kenikmatan ini menjadi komoditas penting sejak masa lalu hingga kini. Belum lagi kafe-kafe trendi saat ini yang menyuguhkan beragam olahan kopi. Namun, bisa kamu bayangkan, terdapat limbah dari pasca panen kopi? Yang tentu harus diolah dalam pengolahan limbah kopi?
Namun tahukah kamu, bahwa kopi yang kita nikmati sejatinya berasal dari buah? Dikenal sebagai ceri kopi dan seperti lazimnya buah, ceri kopi juga memiliki kulit dan daging buah. Lantas, jika biji kopinya kita minum, ke mana kulit dan daging buahnya?
Mari kita lihat pengolahan pasca panen kopi terlebih dahulu untuk tahu jawabannya!
Pengolahan Pasca Panen Kopi
Secara umum, terdapat tiga macam pengolahan pasca panen kopi, yaitu dry/natural, wet, dan campuran. Gambar 1 menunjukkan proses dry/natural, Gambar 2 menunjukkan proses wet, dan Gambar 3 menunjukkan salah satu contoh proses hybrid yaitu honey process.
Pengolahan dry process merupakan pengolahan kopi tanpa pengupasan ceri kopi. Ceri kopi langsung dijemur saja tanpa pengolahan lebih lanjut. Proses ini menghasilkan kopi dengan rasa buah yang lebih kuat dibanding proses yang lain [1].
Pengolahan wet process merupakan pengolahan kopi dengan mengupas kulit kopi, baik dengan ditumbuk atau dengan mesin depulper yang akan memisahkan biji kopi dan kulit kopi. Biji kopi akan direndam sehingga bebas dari sisa ceri yang masih melekat, sedangkan produk sampingnya berupa kulit kopi, yang menjadi bahan baku cascara [1].
Pengolahan hybrid process merupakan pengolahan kopi selain dari dua metode sebelumnya, termasuk di antaranya metode honey process.. Metode ini pada dasarnya mirip dengan wet process, namun biji kopi langsung dijemur dengan sisa daging buah (disebut miel dalam bahasa Spanyol, berarti madu) yang masih melekat. Sisa daging ini yang memberi karakter khusus pada biji kopi. Seperti wet process, sisa kulit kopi dari proses ini juga dapat dijadikan bahan baku cascara. [1]
Memang selama ini apa yang terjadi pada kulit ceri kopi setelah diolah dengan wet atau hybrid process?
Hingga saat ini, limbah kulit kopi masih menjadi masalah lingkungan, karena kebanyakan tidak diolah dan langsung dibuang ke tanah saja. Padahal, limbah kulit kopi masih mengandung kafein dan tannin yang dapat mencemari tanah [2]. Maka dari itu, limbah ini harus dimanfaatkan menjadi sesuatu yang berfaedah, contohnya ya cascara ini.
Lantas kenapa memilih untuk dijadikan cascara?
Cascara : Apa dan Manfaatnya
Cascara (dari bahasa Spanyol yang bermakna kulit) merupakan sebutan untuk kulit kopi yang telah dikeringkan. Rupa cascara dapat dilihat pada Gambar 2.
Nah, ternyata limbah kulit kopi yang sering dianggap “nirfaedah” masih memiliki nilai kemanfaatan yang tinggi untuk kesehatan. Tercatat dari penelitian yang dilakukan oleh [3], kandungan senyawa fenolik pada cascara sekitar 1,48%. Lebih tinggi dibandingkan teh (Camelia sinensis) dan teh rooibos (Aspalathus linearis) dengan kandungan senyawa fenolik sebesar 0,74 dan 0,56% [4].
Studi membuktikan bahwa senyawa fenolik merupakan senyawa utama penghasil antioksidan. Kandungan fenolik yang tinggi pada kulit ceri kopi membuatnya berpotensi tinggi sebagai sumber antioksidan dan tidak seharusnya dijadikan limbah, namun diolah menjadi minuman herbal cascara.
Siap Melakukan Pengolahan Limbah Kopi?
Ternyata, masih banyak bahan alam di sekitar kita yang dapat diolah menjadi produk yang penuh manfaat dan faedah. Selain itu, adanya pengaplikasian limbah menjadi produk ini juga mampu membuat industri pengolahan kopi menjadi lingkaran tertutup alias zero waste, yang tidak mencemari lingkungan.
Eh sebentar! Bagaimana cara membuat cascara dari kulit ceri kopi? Tenang, tulisan berikutnya akan membahas bagaimana cara membuat cascara dari kulit kopi serta inovasi yang kami kembangkan dalam pengeringannya. Tunggu saja!
Jadi, siap mengolah limbah menjadi berfaedah?
Referensi :
[1] https://majalah.ottencoffee.co.id/mengenal-macam-macam-proses-kopi/. Diakses pada 30 Juni 2020.
[2] Abduh, M. Y., Oktaviani, L., & Taufik, I. (2019). Produksi Konsentrat Pakan Ruminansia dari Kulit Kopi dan Dedak yang Difermentasi dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Mikologi Indonesia, 3(1), 10-24.
[3] Galanakis, C. M. (2017). Handbook of Coffee Processing By-Products: Sustainable Applications. Academic Press. USA.
[4] Barreira, J. C. M., A. L. Morais, I. C. F. R. Ferreira, dan M. B. P. P. Oliveira. (2013). Insights on the Formulation of HerbalBeverages with Medicinal Claims According with Their Antioxidant Properties. Molecules 18: 2851-2863.
Alumni Rekayasa Hayati ITB. Saat ini bekerja sebagai Bioinformatician pada salah satu perusahaan bioteknologi di Indonesia, sambil menempuh Master pada program studi Bioinformatics and Systems Biology, KMUTT, Thailand. Memiliki impian mengintegrasikan biologi dan sistem kontrol demi tercapainya biosistem yang optimal untuk kesejahteraan umat.