Rempah dan herbal memiliki peran penting dalam kehidupan sehari hari. Kita menambahkannya ke makanan untuk memperkaya rasa dan aroma, bahkan sering menganggapnya sebagai bahan yang aman karena sudah digunakan turun temurun. Namun kenyataannya tidak selalu demikian. Para peneliti dari Italia baru baru ini menunjukkan bahwa rempah dan herbal bisa saja mengandung racun yang dihasilkan oleh jamur tertentu. Penelitian ini memberikan gambaran penting mengenai risiko tersembunyi dalam bahan dapur yang sering kita abaikan.
Studi tersebut meneliti keberadaan mikotoksin Alternaria, yaitu racun yang diproduksi oleh jamur Alternaria. Jamur ini umum ditemukan pada tanaman dan bisa tumbuh pada bahan pangan yang disimpan dalam kondisi lembap atau kurang higienis. Racunnya tidak terlihat oleh mata manusia, tidak mengubah rasa, dan tidak terdeteksi tanpa pemeriksaan laboratorium. Mikotoksin ini juga termasuk kelompok yang disebut emerging contaminants karena belum banyak dipelajari dan belum memiliki batas aman yang baku di banyak negara.
Baca juga artikel tentang: Makanan Sehat dari Negeri Sakura: Rahasia Panjang Umur yang Bisa Kita Tirukan
Para peneliti mengumpulkan 92 sampel rempah dan herbal yang dipasarkan di Italia. Sampel tersebut meliputi berbagai jenis yang umum digunakan, seperti paprika, cabai merah, biji rami, licorice, basil, sage dan oregano. Mereka kemudian menganalisis kandungan lima jenis mikotoksin Alternaria, yaitu tenuazonic acid atau TeA, alternariol atau AOH, alternariol monomethyl ether atau AME, altenuene atau ALT dan tentoxin atau TEN. Alat yang digunakan adalah UPLC MS MS, yaitu instrumen yang mampu mendeteksi senyawa beracun dalam jumlah sangat kecil dengan ketelitian tinggi.
Hasil analisis menunjukkan bahwa TeA menjadi mikotoksin yang paling sering ditemukan. Sebanyak 53 persen sampel mengandung TeA dengan kadar yang bervariasi. AOH, AME dan TEN juga terdeteksi walau dengan persentase sampel positif yang lebih rendah. ALT tidak ditemukan pada sampel manapun. Temuan ini mengingatkan kita bahwa rempah yang terlihat kering dan bersih tetap berpotensi mengandung racun mikroskopis.
Jenis rempah tertentu tampak lebih rentan terhadap kontaminasi. Biji rami menempati posisi teratas, disusul paprika, cabai merah dan licorice. Sementara pada kelompok herbal, basil, sage dan oregano tercatat sebagai yang paling sering mengandung mikotoksin. Faktor yang memengaruhi tingkat kontaminasi bisa berasal dari kondisi lingkungan saat tanaman tumbuh, cara panen, pengeringan yang kurang optimal, penyimpanan yang terlalu lembap atau transportasi yang kurang higienis.
Para peneliti kemudian mencoba menghubungkan hasil ini dengan potensi risiko bagi kesehatan. Salah satu pendekatan yang digunakan adalah membandingkan jumlah mikotoksin yang ditemukan dengan nilai TTC atau threshold of toxicological concern. TTC ini merupakan batas toksik harian yang diperkirakan aman bagi tubuh manusia. Untuk TeA misalnya, TTC yang berlaku adalah 1500 nanogram per kilogram berat badan per hari.
Berdasarkan perhitungan, konsumsi harian lebih dari 8.7 gram biji rami, lebih dari 9.3 gram paprika atau lebih dari 5.8 gram cabai merah dari sampel yang memiliki kadar TeA paling tinggi dapat menyebabkan asupan racun melebihi batas aman tersebut. Kita mungkin jarang mengonsumsi rempah sebanyak itu dalam satu hari, tetapi angka tersebut tetap memberikan gambaran bahwa risiko paparan mikotoksin dapat meningkat bagi individu yang sering mengonsumsi rempah dalam jumlah besar atau untuk orang yang menjalankan diet tertentu. Risiko juga bisa lebih tinggi pada anak anak, ibu hamil dan individu yang sensitif terhadap toksin.
Studi ini juga membandingkan sampel dari Italia dan Lebanon. Hasilnya menunjukkan bahwa sebagian besar sampel dari Italia memiliki kadar AOH dan AME yang lebih rendah daripada sampel dari Lebanon. Pada beberapa kasus, sampel Lebanon mengandung mikotoksin hingga empat belas kali lebih tinggi. Hal ini menegaskan bahwa kondisi pertanian, iklim, teknik pascapanen dan standar keamanan pangan di tiap negara dapat sangat memengaruhi tingkat kontaminasi rempah dan herbal.
Keberadaan mikotoksin Alternaria tentu memunculkan pertanyaan apakah bahan dapur ini masih aman untuk dikonsumsi. Berdasarkan temuan penelitian ini, rempah dan herbal tetap bisa digunakan namun konsumen perlu lebih berhati hati. Risiko tidak berasal dari semua produk, tetapi terutama dari rempah yang kurang higienis atau diproduksi tanpa pengawasan ketat. Industri pangan juga perlu meningkatkan pengawasan dan menerapkan standar mutu yang lebih ketat karena mikotoksin jenis ini masih jarang diuji dalam pemeriksaan rutin.
Upaya pencegahan sebenarnya dapat dilakukan sejak awal rantai produksi. Petani dapat memastikan tanaman tidak diserang jamur dengan memperbaiki sirkulasi udara, menghindari kelembapan berlebih dan memperhatikan kondisi tanah. Proses pengeringan harus berlangsung cepat dan merata agar jamur tidak berkembang. Produsen rempah juga perlu mengemas produk dalam wadah kedap udara serta menyimpannya dalam tempat dengan kelembapan rendah. Pemeriksaan laboratorium secara berkala sangat penting untuk mengidentifikasi kontaminasi yang tidak terlihat.
Para peneliti menekankan bahwa penelitian mengenai mikotoksin Alternaria harus terus dikembangkan. Mikotoksin ini masih berada dalam kategori emerging karena para ilmuwan belum memahami sepenuhnya efek jangka panjangnya terhadap tubuh manusia. Beberapa studi sebelumnya menunjukkan bahwa mikotoksin Alternaria berpotensi memicu kerusakan DNA, gangguan sistem kekebalan serta efek toksik pada organ tertentu. Namun bukti ilmiah yang ada belum cukup kuat untuk menentukan batas aman yang pasti.
Penelitian di Italia ini memberikan dasar yang penting bagi langkah selanjutnya. Data mengenai jumlah sampel yang terkontaminasi dapat membantu otoritas kesehatan dalam merancang regulasi untuk rempah dan herbal. Informasi mengenai jenis rempah yang paling rentan juga membantu produsen dan distributor untuk lebih fokus pada pengawasan yang tepat. Pada akhirnya, seluruh temuan ini berkontribusi pada upaya perlindungan kesehatan masyarakat.
Kita mungkin tidak bisa menghindari rempah sepenuhnya karena perannya sangat besar dalam makanan sehari hari. Namun kita bisa mengambil langkah sederhana untuk mengurangi risiko. Konsumen dapat memilih rempah dari produsen terpercaya, memperhatikan aroma dan kondisi fisiknya, serta menyimpannya dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. Menggunakan rempah dalam jumlah wajar juga membantu menekan paparan mikotoksin.
Penelitian ini membuka mata kita bahwa bahan dapur yang sederhana memiliki cerita kompleks di baliknya. Rempah tidak hanya membawa rasa, tetapi juga membawa potensi risiko yang tidak terlihat. Dengan memahami risikonya, kita dapat mengambil keputusan yang lebih bijak dan mendukung upaya peningkatan keamanan pangan di masa depan.
Baca juga artikel tentang: Wangi yang Menyelamatkan: Bagaimana Minyak Rempah Bisa Menggantikan Pengawet Kimia
REFERENSI:
Gialluisi, Katia dkk. 2025. Occurrence and Levels of Emerging Alternaria Mycotoxins Detected in Spices and Herbs Marketed in Italy. Toxins 17 (11), 552.
