Mengapa Durian Bisa Berbau Khas? Berikut Penjelasannya Menurut Sains

Durian adalah buah yang terkenal dengan kulitnya yang penuh dengan duri dan memiliki aroma yang khas. Daging durian yang ada di dalamnya memiliki tekstur yang tebal, berwarna kuning, dan mengandung banyak lemak nabati. Rasa durian tergolong manis dengan sedikit rasa pahit yang muncul dalam kelezatan rasa buah tersebut. Durian sangat terkenal dan menjadi buah favorit di beberapa negara di Asia Tenggara, bahkan dijuluki sebagai “raja buah” mengingat popularitasnya yang luar biasa di kalangan masyarakat setempat.

Tidak hanya menggugah selera, durian juga mengandung nutrisi yang kaya dan bervariasi, termasuk kandungan vitamin C yang membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh, potasium yang penting untuk menjaga keseimbangan elektrolit dalam tubuh, serat yang berperan memperbaiki pencernaan dan keberfungsian usus, serta antioksidan yang membantu melawan radikal bebas dan mencegah kerusakan sel. Kandungan nutrisi yang luar biasa pada durian menjadikannya pilihan buah yang baik untuk memenuhi kebutuhan harian tubuh terhadap nutrisi.

Baca juga: Elektroda Superkapasitor dari Limbah Buah Durian dan Nangka

Penting untuk dicatat bahwa rasa durian dan aroma yang sangat khas dari buah ini dapat bersifat subjektif, akan sangat menyenangkan bagi beberapa orang, namun bagi beberapa orang lainnya, konsistensi dan aroma yang kuat dari durian bisa menjadi kebalikannya dan dianggap kurang sedap. Perbedaan preferensi rasa dan aroma ini secara individual dapat mempengaruhi apakah seseorang menyukai durian atau tidak, sehingga pendekatan tersebut bersifat relatif dan dapat bervariasi dari orang ke orang.

Durian memiliki aroma yang sangat khas karena adanya berbagai senyawa volatil yang terkandung di dalamnya. Bau unik dari durian ini dihasilkan oleh ratusan senyawa yang terbang yang termasuk dalam kelompok ester, sulfur (seperti tioasetal, tioester, tiolan), dan alkohol. Penyebab utama dari aroma yang kuat pada durian adalah hasil reaksi kimia antara senyawa 1-(ethylsulfany)ethane-1-thiol dan ethyl (2S)-2-methylbutanoate.

Senyawa ester, yang terdiri dari gugus karboksilat dan gugus alkil dan biasanya memberikan aroma buah yang manis, berperan penting dalam memberikan aroma manis pada durian. Senyawa sulfur, seperti tioasetal, tioester, dan tiolan, memberikan bau yang khas dan kuat pada durian, sering kali dikaitkan dengan aroma bawang atau bau yang rendah. Senyawa alkohol, seperti metanol atau etanol, juga dapat memberikan sumbangan pada karakter aroma durian.

Campuran antara senyawa 1-(ethylsulfany)ethane-1-thiol dan ethyl (2S)-2-methylbutanoate bertanggung jawab atas aroma yang khas dari buah durian. Senyawa 1-(ethylsulfany)ethane-1-thiol memberikan aroma khas seperti bawang yang kuat. Ethyl (2S)-2-methylbutanoate, di sisi lain, memberikan aroma manis yang terasa pada durian. Kombinasi unik dari senyawa-senyawa ini memberikan aroma intens yang khas dan membedakan durian dari buah-buahan lainnya.

Begitu banyaknya senyawa volatil yang berperan dalam menciptakan aroma unik durian dapat menjelaskan mengapa durian memiliki reputasi sebagai buah yang entah disukai atau tidak disukai. Sensitivitas individu terhadap aroma dan rasa dapat bervariasi, dan itulah sebabnya mengapa beberapa orang mungkin menyukainya sementara yang lain mungkin menganggapnya memiliki aroma yang tidak enak.

Salah satu cara untuk menentukan senyawa-senyawa yang berperan sebagai penyebab aroma dominan adalah melalui analisis OAV (Odor Activity Value). Metode ini digunakan untuk mengidentifikasi senyawa volatil yang memberikan kontribusi terhadap aroma suatu zat, termasuk dalam hal ini aroma durian.

Konsep di balik analisis OAV adalah bahwa jika suatu zat memiliki aroma yang kuat, kemungkinan besar terdapat senyawa volatil yang berperan dalam membentuk aroma tersebut. Oleh karena itu, analisis OAV membandingkan konsentrasi senyawa volatil dalam zat tersebut dengan batas ambang terdeteksi secara sensorik, yang merupakan tingkat konsentrasi yang dianggap masih dapat terdeteksi oleh indra penciuman manusia. Jika konsentrasi senyawa volatil melebihi batas ambang, maka senyawa tersebut dianggap memiliki aktivitas aroma yang signifikan dan diidentifikasi sebagai penyebab aroma dominan.

Analisis OAV biasanya melibatkan penggunaan instrumen analitik seperti kromatografi gas-massa (GC-MS) untuk memisahkan dan mengidentifikasi senyawa-senyawa volatil dalam sampel. Dalam penelitian aroma durian, metode ini telah digunakan untuk mengidentifikasi senyawa-senyawa tertentu yang berperan dalam aroma durian yang khas.

Dengan menggunakan analisis OAV, para peneliti dan ahli dapat mengidentifikasi senyawa-senyawa volatil yang memberikan kontribusi signifikan terhadap aroma pada zat tertentu, termasuk buah durian. Metode ini memungkinkan pemahaman lebih dalam tentang komposisi dan karakter aroma suatu zat, yang dapat berguna dalam mendalami sifat organoleptik dan sifat-sifat sensorik lainnya.

Nilai OAV atau Odor Activity Value merupakan suatu rasio yang menggambarkan perbandingan antara konsentrasi suatu senyawa dalam sampel dengan ambang batas konsentrasi yang masih bisa dideteksi dan ditoleransi oleh indera penciuman manusia.

Ketika kita berbicara tentang nilai OAV, kami mengacu pada pengukuran konsentrasi senyawa aroma dalam sebuah sampel dan kemampuan indra penciuman manusia untuk mendeteksinya. Nilai OAV ditemukan dengan membandingkan konsentrasi sebuah senyawa aroma dengan ambang batas terendah yang masih bisa tercium oleh hidung manusia. Jika konsentrasi senyawa aroma tersebut melebihi nilai batas ini, maka senyawa tersebut dianggap memiliki kontribusi yang signifikan terhadap aroma sampel tersebut.

Dengan menggunakan nilai OAV, para ilmuwan dan peneliti dapat mengevaluasi dan mengidentifikasi senyawa aroma yang memiliki pengaruh terhadap karakteristik aroma suatu bahan atau sampel, seperti dalam hal ini, aroma pada durian. Nilai OAV membantu membedakan senyawa aroma yang memiliki kontribusi dominan dan penting dalam membentuk aroma yang unik pada suatu zat.

Guna menentukan nilai OAV, konsentrasi senyawa aroma diukur dalam sampel dan dibandingkan dengan ambang batas nilai atau nilai ambang terendah yang dipersepsikan oleh indera penciuman manusia. Nilai OAV yang tinggi menandakan kehadiran senyawa aroma dalam konsentrasi yang signifikan yang berkontribusi pada suasana aroma tertentu.

Penentuan nilai OAV adalah salah satu pendekatan analitik yang membantu memahami komposisi aroma suatu zat dan memberikan wawasan penting dalam memahami karakteristik organoleptik dan komponen kimia dari aroma.

Berdasarkan tabel, dapat dilihat bahwa senyawa 1-(ethylsulfany)ethane-1-thiol dan ethyl (2S)-2-methylbutanoate memiliki nilai OAV yang sangat tinggi, yaitu 1.700.000 dan 480.000. Angka-angka ini menunjukkan bahwa kedua senyawa tersebut secara signifikan mempengaruhi aroma dari buah durian. Senyawa-senyawa tersebut merupakan komponen utama yang berperan dalam menciptakan aroma kuat dan khas dari durian, dibandingkan dengan senyawa-senyawa lain yang aroma mereka cenderung tidak terlalu mencolok.

REFERENSI:

1. Li, J, Schieberie P. dan Steinhaus, M. 2017. Insight into the Key Compounds of Durian (Durio zibethinus L. ‘Montong’) Pulp Odor by Odorant Quantitation and Aroma Simulation Experiments. J. Agric. Food Chem. 65(3), pp. 639-647.
2. Marsili, R. 2002. Fragrance and Odor Analysis. New York: Marcel Dekker, Inc.