Apakah Aman Memasak Makanan Kaleng Menggunakan Kemasan Kalengnya?

Ditulis oleh Sugoi Marsaputra Karsodimejo*.

Makanan kaleng, seperti ikan sarden kalengan merupakan produk pangan olahan yang tidak asing bagi kita. Makanan kaleng memiliki umur simpan yang lama karena melalui proses sterilisasi sehingga dapat mematikan hampir 100 persen bakteri patogen didalamnya, serta kaleng sendiri bersifat hermetis/kedap udara sehingga dapat melindungi makanan didalamnya. Dikarenakan umur simpannya yang cukup lama, makanan kaleng kerap dijadikan makanan darurat saat bencana, ataupun makanan untuk keperluan bertahan hidup di alam seperti saat berkemah atau mendaki gunung. Pada kondisi seperti ini tidak jarang makanan kaleng dimasak bersamaan menggunakan kalengnya sebagai wadah untuk memasak. Pertanyaannya, apakah hal tersebut aman?

Walaupun kemasan kaleng telah lama diterima konsumen, tetap terdapat kekhawatiran akan adanya migrasi senyawa tertentu yang digunakan untuk coating/melapisi bagian dalam kaleng ke makanan. Senyawa yang biasanya dapat bermigrasi dari kaleng ke dalam makanan didalamnya ialah DGEBA atau Diglycidyl Ether of Bisphenol A. Polimer epoksi berbasis DGEBA kerap digunakan pada pengemas kaleng karena tahan terhadap berbagai solvent/pelarut dan dapat berikatan dengan berbagai bahan pengemas, terutama logam. DGEBA dapat bermigrasi ke bahan pangan saat kemasan kaleng dipanaskan, karena itu tidak direkomendasikan untuk memasak makanan kaleng menggunakan wadah kalengnya. DGEBA sendiri merupakan komponen toksik bagi manusia yang bisa menyebabkan kanker jika terpapar dalam jumlah banyak.

Hal ini diperkuat oleh pernyataan Scott McCarthy, Direktur Divisi Komunikasi Strategis dari Ball Corporation, sebuah perusahaan asal Negeri Paman Sam yang memproduksi kemasan kaleng, dalam wawancaranya dengan Scientific American. Beliau berujar bahwa kemasan kaleng adalah kemasan yang kuat, dapat didaur ulang, dan tahan lama sehingga dapat menjaga minuman dan makanan tetap segar dan dimungkinkan untuk didistribusikan dengan aman sejauh ribuan mil, bahkan ke daerah terpencil—tetapi kemasan kaleng tidak dibuat untuk digunakan sebagai wadah memasak. Terdapat pertanyaan bahwa banyak makanan kaleng sudah dipanaskan untuk membunuh bakteri patogen selama proses pengalengan, jadi apa salahnya jika kemasan kaleng digunakan untuk memasak? McCarthy mengakui bahwa beberapa kaleng memang dipanaskan selama proses pengemasan. “Tapi itu tidak semua kaleng atau semua makanan (terdapat pula makanan kaleng yang tidak melalui sterilisasi), dan ini adalah proses yang dikontrol dan dipantau dengan hati-hati serta dilakukan di lingkungan yang dibuat untuk melakukannya.”

Penelitian Berger et al. (2001) yang meneliti tentang digunakannya kemasan kaleng untuk memasak mengatakan bahwa ditemukan kandungan DGEBA sebesar 20 µg/g pada tuna dari sampel kaleng yang dibeli di Spanyol. Kandungan DGEBA dari hasil analisis tersebut sudah diatas standar yaitu 1 µg/g (1 ppm) menurut peraturan Uni Eropa (EC directive no. 2002/16/EC). Sehingga tidak disarankan bagi kita untuk menggunakan memasak makanan kaleng menggunakan wadah kalengnya.

*Mahasiswa Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana IPB

.

Daftar Pustaka.

Berger U, Oehme M, Girardin L. 2001. Quantification of derivatives of bisphenol A diglycidyl ether (BADGE) and novolac glycidyl ether (NOGE) migrated from can coatings into tuna by HPLC/fluorescence and MS detection. Fresenius’ Journal of Analytical Chemistry. 369(2):115–123.

scientificamerican.com. Can-Don’t: Cooking Canned Foods in Their Own Containers Comes with Risks. 19 Mei 2010. [Diakses 9 Desember 2021]. Diakses dari https://www.scientificamerican.com/article/earth-talk-can-dont/#.