Lada selalu hadir di dapur hampir setiap rumah. Banyak orang menaburkannya pada sup, tumisan, daging bakar, atau aneka hidangan lain untuk memberi aroma dan sensasi pedas yang khas. Namun sebagian besar orang tidak menyadari bahwa kata lada sebenarnya mewakili kelompok rempah yang sangat beragam. Dalam ilmu kuliner dan gastronomi, istilah ini bukan hanya merujuk pada lada hitam atau lada putih, tetapi mencakup enam jenis rempah yang berbeda. Setiap jenis memiliki rasa, aroma, tekstur, senyawa aktif, serta manfaat kesehatan yang tidak sama.
Sebuah kajian ilmiah terbaru dari jurnal Molecules edisi tahun 2025 menelusuri kembali dunia lada dengan cara yang jauh lebih menyeluruh. Peneliti tidak hanya membahas komponen kimia di dalamnya, tetapi juga menilai bagaimana masing masing jenis lada memengaruhi indera kita, mulai dari warna, aroma, rasa pedas, hingga sensasi hangat yang muncul beberapa detik setelah dikunyah. Kajian ini membuka perspektif baru yang memberi pemahaman lebih dalam mengenai rempah yang terlihat sederhana tetapi sesungguhnya memiliki keragaman luar biasa.
Baca juga artikel tentang: Makanan Sehat dari Negeri Sakura: Rahasia Panjang Umur yang Bisa Kita Tirukan
Kajian tersebut memusatkan perhatian pada enam jenis lada yang paling umum digunakan di berbagai belahan dunia. Keenamnya adalah lada hitam, lada panjang, lada cubeb, lada merah muda, allspice, dan lada Jepang yang juga dikenal sebagai sansho. Masing masing berasal dari tanaman berbeda. Setiap tanaman memiliki senyawa khas yang memberikan identitas rasa dan aroma yang unik.
Lada hitam menjadi jenis paling populer dan digunakan di hampir seluruh masakan internasional. Rempah ini memiliki rasa pedas yang tajam dan aroma yang kuat karena mengandung piperine, senyawa yang memberi efek hangat pada lidah. Piperine bukan hanya berfungsi sebagai pemberi sensasi pedas, tetapi juga membantu tubuh menyerap nutrisi tertentu seperti kurkumin dari kunyit. Inilah alasan mengapa lada hitam sering dipadukan dengan kunyit dalam berbagai masakan dan minuman herbal.
Berbeda dari lada hitam, lada cubeb menawarkan karakter yang lebih aromatik dengan sedikit sentuhan pahit. Senyawa cubebin dan cubebol memberi ciri khas yang membuatnya banyak dipakai pada masakan tradisional Asia Tenggara dan Timur Tengah. Lada cubeb bahkan dipakai dalam berbagai ramuan kesehatan pada masa lalu, misalnya untuk membantu pernapasan dan meredakan ketidaknyamanan di tenggorokan.
Lada panjang memiliki bentuk memanjang seperti butiran kecil yang menyatu. Rasanya lebih manis dan hangat serta kurang menyengat dibanding lada hitam. Senyawa piperlonguminin dan piperlongumin memberi aroma tanah yang lembut dan merupakan komponen penting dalam masakan India dan Nepal. Beberapa pengobatan tradisional juga memanfaatkan lada panjang untuk meningkatkan metabolisme tubuh.
Lada merah muda tampil jauh berbeda. Warnanya cerah dan rasanya lembut dengan aroma buah yang manis. Tanaman penghasil lada merah muda bukan berasal dari keluarga Piper seperti tiga jenis lada sebelumnya. Rempah ini mengandung senyawa pinene dan limonene yang memberikan aroma segar seperti jeruk dan hutan pinus.
Allspice menjadi jenis lada lain yang sering menimbulkan kebingungan. Masyarakat sering menyangka bahwa allspice adalah campuran beberapa rempah, padahal rempah ini berasal dari satu buah tanaman. Nama allspice muncul karena aromanya mengingatkan pada campuran kayu manis, cengkih, dan pala. Rasa hangat dan sedikit manis membuatnya menjadi bahan utama dalam banyak hidangan Karibia dan Timur Tengah.
Lada Jepang atau sansho memberikan kejutan tersendiri. Rempah ini bukan hanya memberikan rasa pedas tetapi juga sensasi kesemutan ringan pada lidah yang muncul akibat senyawa sanshool. Sensasi ini sering disebut numbing dan menjadi ciri khas masakan Jepang serta Cina bagian barat daya.
Penelitian yang meninjau keenam jenis lada tersebut tidak hanya melihat perbedaan rasa. Peneliti juga membandingkan komposisi kimia yang memberikan manfaat kesehatan. Beberapa di antaranya memiliki sifat antioksidan yang kuat. Senyawa polifenol di dalam lada membantu tubuh melawan radikal bebas yang dapat merusak sel. Senyawa antiinflamasi juga ditemukan dalam beberapa jenis lada sehingga rempah ini berpotensi mengurangi peradangan dalam tubuh.
Selain manfaat kesehatan, kajian ini menyoroti tantangan dalam rantai pasokan lada global. Setiap jenis lada memiliki asal usul geografis yang berbeda. Banyak petani kecil menggantungkan mata pencarian pada produksi lada. Namun perubahan iklim, ketidakstabilan harga, dan kurangnya pemahaman konsumen mengenai perbedaan jenis lada dapat memengaruhi keberlanjutan industri rempah dunia. Dengan memahami perbedaan karakter setiap lada, pelaku industri dapat mengembangkan strategi pengolahan, pemasaran, dan diversifikasi produk yang lebih efektif.
Penelitian ini juga memberi gambaran baru bagi para ahli gastronomi dan koki profesional. Pengetahuan mendalam mengenai profil kimia dan sensori lada membantu mereka merancang hidangan dengan lebih presisi. Pemahaman mengenai aroma, rasa, kekuatan pedas, serta interaksi antara senyawa aktif membuka peluang untuk menciptakan kombinasi rasa yang lebih kaya.
Kajian mendalam terhadap lada memberikan gambaran bahwa satu nama umum ternyata mewakili dunia rempah yang sangat beragam. Setiap jenis lada memiliki cerita, karakter, dan khasiatnya sendiri. Pemahaman ini memberi manfaat bagi banyak pihak mulai dari ilmuwan, koki, industri pangan, hingga konsumen. Dunia kuliner menjadi lebih kaya ketika kita mengenal rempah dengan lebih dekat. Lada bukan sekadar bumbu dapur, tetapi bagian dari perjalanan panjang budaya, kesehatan, dan ilmu pengetahuan.
Baca juga artikel tentang: Wangi yang Menyelamatkan: Bagaimana Minyak Rempah Bisa Menggantikan Pengawet Kimia
REFERENSI:
Díaz-Guerrero, Pierina dkk. 2025. “Pepper”: Different Spices, One Name—Analysis of Sensory and Biological Aspects. Molecules 30 (9), 1891.
