Dari Dapur ke Lab: Mengurai Mitos MSG dan Umami

Pernahkah Anda menikmati mi instan, gorengan, atau masakan rumahan favorit, lalu seseorang berkomentar, “Itu pakai MSG, lho”? Reaksi orang terhadap pernyataan semacam ini bisa sangat beragam, ada yang mengabaikannya, namun tak sedikit yang langsung khawatir seolah baru saja mengonsumsi sesuatu yang berbahaya. Di sisi lain, banyak pula yang justru menganggap MSG sebagai penyelamat rasa dan alternatif untuk mengurangi penggunaan garam.

Dalam kehidupan sehari-hari, MSG kerap menjadi topik perbincangan, baik di dapur, warung makan, maupun dalam obrolan grup keluarga. Namun, seberapa banyak dari kita yang benar-benar memahami apa itu MSG dan rasa umami yang sering dikaitkan dengannya? Maka dari itu, mari kita luruskan berdasarkan bukti ilmiah terbaru, apa itu umami, apa itu MSG, bagaimana tubuh memprosesnya, serta mitos dan fakta yang sering bercampur aduk.

Umami 101: rasa “gurih” yang punya dasar biologis

Umami merupakan salah satu dari lima rasa dasar selain manis, asin, asam, dan pahit. Rasa ini terutama dipicu oleh L-glutamat bebas dan diperkuat oleh nukleotida seperti IMP (inosinat) dan GMP (guanylat). Di lidah kita, sinyal umami terutama ditangkap oleh pasangan reseptor T1R1/T1R3—sejenis reseptor GPCR—dan interaksinya menjelaskan “sinergi” yang membuat kombu (kaya glutamat) terasa jauh lebih gurih ketika dipadu katsuobushi (kaya IMP). Temuan molekuler ini sudah dipetakan cukup rinci lewat studi mutagenesis dan pemodelan reseptor, serta ditinjau kembali oleh ulasan mutakhir tentang mekanisme umami dari reseptor sampai ke otak.

Secara historis, umami diidentifikasi pada 1908 oleh Kikunae Ikeda saat mengisolasi komponen gurih dari rumput laut kombu dan menamakannya “umami”. Setelah itu, peneliti Jepang menemukan nukleotida IMP (dari katsuobushi) dan GMP (dari shiitake) sebagai penguat umami yang kuat.

MSG 101: satu molekul, banyak salah paham

MSG adalah garam natrium dari L-glutamat—secara kimia identik dengan glutamat bebas yang terdapat alami pada tomat, keju parmesan, jamur, pasta ikan, dan fermentasi kedelai. Badan pengawas pangan AS (FDA) menegaskan bahwa tubuh memetabolisme glutamat dari MSG sama seperti glutamat alami; perbedaan “alami vs. sintetis” tidak relevan pada level molekul. Dalam praktik industri, MSG modern diproduksi lewat fermentasi gula/starch oleh mikroba—alih-alih ekstraksi rumit seperti masa awal—sehingga produknya konsisten dan murni.

MSG mengandung natrium jauh lebih sedikit daripada garam meja (NaCl). Dari sisi komposisi, natrium pada MSG sekitar 12,28% berat (vs 39,34% pada NaCl). Artinya, dalam resep yang tepat, sebagian garam bisa diganti MSG untuk mempertahankan cita rasa dengan natrium total lebih rendah.

Bagaimana tubuh memproses glutamat?

Sebagian besar glutamat makanan dibakar habis oleh sel usus (enterosit) sebagai sumber energi dan bahan baku molekul lain (misalnya glutathione); hanya sebagian kecil yang mencapai sirkulasi sistemik. Ini sebabnya, asupan glutamat dari makanan tidak begitu saja meningkatkan kadar glutamat di otak—ada lapis regulasi metabolik dan blood-brain barrier. Kesimpulan ini konsisten dalam ulasan metabolisme glutamat manusia dan hewan.

Keamanan: apa kata otoritas?

• FDA (AS) mengklasifikasikan MSG sebagai GRAS (Generally Recognized as Safe). Laporan ilmiah yang mereka rujuk menyebut sebagian kecil orang mungkin mengalami gejala ringan dan sementara (misalnya sakit kepala, kemerahan) jika mengonsumsi ≥3 gram MSG tanpa makanan—dosis yang jauh lebih besar daripada penggunaan kuliner biasa. Label wajib mencantumkan MSG bila ditambahkan.
• EFSA (Uni Eropa) pada 2017 melakukan penilaian ulang dan menetapkan ADI kelompok (asupan harian yang dapat diterima) untuk glutamat sebesar 30 mg/kg bb per hari (diekspresikan sebagai asam glutamat). Penilaian ini berbasis data toksikologi terbaru, dan mendorong peninjauan batas maksimum di beberapa kategori pangan agar paparan tinggi—terutama pada anak—lebih mudah dikendalikan.
• JECFA (FAO/WHO) sebelumnya (1987) menilai glutamat dan garam-garamnya dengan status ADI “not specified”—yang menandakan rendahnya kekhawatiran toksikologi saat itu. Perbedaan pendekatan dengan EFSA mencerminkan pembaruan basis data dan filosofi kehati-hatian regulatori terkini, bukan bukti bahaya akut.

Mitos vs Fakta

Mitos 1: “MSG menyebabkan Chinese Restaurant Syndrome (CRS).”
Fakta: Asal-usul “CRS” adalah surat singkat ke NEJM tahun 1968—bukan studi terkontrol. Sejak itu, uji klinis double-blind, placebo-controlled (termasuk studi multicenter besar) tidak menemukan hubungan konsisten antara MSG pada kadar kuliner wajar dan gejala CRS. Pada sebagian subjek yang meyakini dirinya sensitif, dosis besar tanpa makanan bisa memicu gejala lebih sering dibanding plasebo—namun efeknya jarang, ringan, tidak konsisten, dan tidak terulang pada paparan dengan makanan. Kesimpulan umum: populasi umum aman dalam konsumsi biasa.

Mitos 2: “MSG itu sama saja dengan garam meja.”
Fakta: Keduanya sama-sama mengandung natrium, tetapi komposisinya berbeda (MSG ~12,28% natrium vs garam 39,34%). Sejumlah studi sensorik menunjukkan pengurangan natrium total 20–30% (bahkan hingga ~40% di kategori tertentu) dimungkinkan dengan substitusi sebagian garam oleh MSG tanpa mengorbankan penerimaan rasa—tergantung matriks makanannya.

Mitos 3: “Glutamat dari MSG berbeda dengan glutamat alami.”
Fakta: Tidak. Glutamat adalah molekul yang sama—tubuh memprosesnya sama, entah datang dari tomat matang, keju parmesan, kaldu rumput laut, atau dari MSG. Yang memengaruhi persepsi rasa adalah bentuk bebasnya (free glutamate) dan sinerginya dengan nukleotida, bukan asalnya.

Mitos 4: “Karena glutamat adalah neurotransmiter, makan MSG bisa mengganggu otak.”
Fakta: Glutamat makanan sebagian besar ‘ditangkap’ usus sebagai bahan bakar dan metabolit; sistem sirkulasi dan sawar darah-otak menjaga kadar otak tetap ketat. Konsumsi pada tingkat diet normal tidak terbukti meningkatkan glutamat otak atau mengganggu fungsi saraf.

Berapa banyak yang “aman”, dan bagaimana menerapkannya?

Regulator Eropa (EFSA) menetapkan ADI 30 mg/kg bb per hari (sebagai asam glutamat) untuk total glutamat dari aditif (E620–E625). Untuk orang 60 kg, itu setara ±1,8 gram glutamat/hari dari aditif—ini bukan batas “sehat vs berbahaya”, melainkan ambang yang sangat konservatif untuk paparan jangka panjang. Di dapur rumahan, MSG lazim digunakan sekitar 0,1–0,8% dari bobot makanan (setara kadar glutamat bebas alami tomat atau parmesan), sehingga sulit mendekati ambang tersebut bila dipakai bijak sebagai pengganti sebagian garam.

Baca juga: Stoikiometri sebagai Kunci Kelezatan Sajian Mie Kuah

Tapi, perlu dicatat bahwa beberapa populasi (misalnya anak-anak yang banyak mengonsumsi makanan olahan tinggi aditif) bisa sesekali melampaui estimasi paparan tinggi; karena itu EFSA merekomendasikan pengetatan batas maksimum pada berbagai kategori pangan siap saji. Prinsipnya sederhana: masak lebih sering di rumah, gunakan secukupnya, dan batasi ultra-proses.

MSG untuk pengurangan garam: kapan berhasil, kapan tidak?

MSG bukan pengganti garam 1:1. MSG bekerja optimal pada makanan savory/umami-forward: sup, tumisan sayur, semur, sate/kuah, bakso, soto, tumis jamur, hingga saus tomat. Di matriks seperti ini, mengganti sebagian garam dengan MSG bisa memangkas natrium ~20–30% sembari menjaga “kegurihan”. Dalam beberapa studi produk (misalnya sup pedas), kadar natrium dapat diturunkan tanpa penurunan akseptabilitas. Namun, pada hidangan yang mengandalkan asin murni (misal camilan renyah tawar) atau profil rasa yang sangat sederhana, efek substitusi bisa lebih terbatas.

Tips praktis (berbasis sains rasa):

• Mulai kecil, 0,1–0,2% dari bobot makanan (≈ 1–2 g per 1 kg masakan), lalu sesuaikan selera. Jangan memburu “asin”, kejar “gurih seimbang”.
• Sinergikan dengan sumber nukleotida/umami alami: kaldu tulang, dashi (kombu + katsuobushi), jamur kering, tomat pekat, udang rebon, terasi—ini memaksimalkan efek reseptor T1R1/T1R3.
• Substitusi cerdas: kurangi garam 20–30%, tambahkan sedikit MSG, cicipkan. Dalam banyak kasus, kepuasan rasa tetap sementara natrium turun.

Membaca label dan konteks konsumen

Di daftar bahan, MSG bisa tercantum sebagai “monosodium glutamate” atau nomor aditif E621 (istilah Uni Eropa). Bahan seperti “yeast extract” atau “hydrolyzed vegetable protein (HVP)” bukan MSG murni, tetapi mengandung glutamat bebas secara alami sehingga juga memberi umami. Aturan pelabelan bervariasi antarnegara; contoh di AS, bila MSG ditambahkan, ia wajib dicantumkan jelas pada label.

Ringkasnya: apa yang perlu diingat?

1. Umami adalah rasa dasar nyata dengan biologi yang jelas (reseptor T1R1/T1R3, sinergi IMP/GMP). MSG adalah salah satu cara paling efisien untuk memunculkan umami yang konsisten.
2. Keamanan: bukti regulator besar (FDA, EFSA, JECFA) mendukung keamanan MSG dalam penggunaan lazim, dengan catatan bahwa dosis sangat tinggi tanpa makanan bisa memicu gejala ringan pada sebagian kecil orang.
3. Natrium: mengganti sebagian garam dengan MSG dapat menurunkan natrium total dengan menjaga kenikmatan rasa; MSG mengandung kira-kira sepertiga natrium garam meja.
4. Mitos CRS tidak didukung uji klinis ketat pada dosis kuliner normal; efek bila ada cenderung jarang dan tidak konsisten.

Pada akhirnya, umami adalah “bahasa” rasa yang membantu kita menikmati makanan bergizi—sayuran, jamur, ikan, kacang-kacangan—tanpa bergantung berlebihan pada garam. MSG adalah salah satu “kosakata” praktis untuk berbicara dalam bahasa itu, selama digunakan bijak dan dalam konteks diet seimbang.

Referensi:

• Burrin, Douglas G., dan Beate Stoll. 2009. “Metabolic Fate and Function of Dietary Glutamate in the Gut.” The American Journal of Clinical Nutrition 90 (3 Suppl.): 850S–856S. https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.27462S.
• EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). 2017. “Re-evaluation of Glutamic Acid (E 620), Sodium Glutamate (E 621), Potassium Glutamate (E 622), Calcium Glutamate (E 623), Ammonium Glutamate (E 624) and Magnesium Glutamate (E 625) as Food Additives.” EFSA Journal 15 (7): e04910. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4910.
• Geha, Raif S., et al. 2000. “Multicenter, Double-Blind, Placebo-Controlled, Multiple-Challenge Evaluation of Reported Reactions to Monosodium Glutamate (MSG).” Journal of Allergy and Clinical Immunology 106 (5): 973–980. https://doi.org/10.1067/mai.2000.110794.
• Ikeda, Kikunae. 2002. “New Seasonings.” Chemical Senses 27 (9): 847–849. https://doi.org/10.1093/chemse/27.9.847.
• JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). s.a. “L-Glutamic Acid and Its Salts (Monosodium Glutamate, etc.).” JECFA Online Database. Diakses 23 Agustus 2025. https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=756.
• Jinap, Shahrim, dkk. 2016. “Reduction of Sodium Content in Spicy Soups Using Monosodium Glutamate.” Food & Nutrition Research 60: 30463. https://doi.org/10.3402/fnr.v60.30463.
• Kurihara, Kenzo. 2015. “Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor.” BioMed Research International 2015: 189402. https://doi.org/10.1155/2015/189402.
• Kwok, R. H. 1968. “Chinese-Restaurant Syndrome.” The New England Journal of Medicine 278 (14): 796. https://doi.org/10.1056/NEJM196804042781419.
• Maluly, Hellen D. B., Ana Paula Arisseto-Bragotto, dan Fernando G. R. Reyes. 2017. “Monosodium Glutamate as a Tool to Reduce Sodium in Foodstuffs: Technological and Safety Aspects.” Food Science & Nutrition 5 (6): 1039–1048. https://doi.org/10.1002/fsn3.499.
• Obayashi, Yoko, dan Yoichi Nagamura. 2016. “Does Monosodium Glutamate Really Cause Headache? A Systematic Review of Human Studies.” The Journal of Headache and Pain 17 (54). https://doi.org/10.1186/s10194-016-0639-4.
• Smith, Quentin R. 2000. “Transport of Glutamate and Other Amino Acids at the Blood–Brain Barrier.” The Journal of Nutrition 130 (4S Suppl.): 1016S–1022S. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10736373/.
• U.S. Food and Drug Administration. 2012. “Questions and Answers on Monosodium Glutamate (MSG).” Food Additives & Petitions. Diakses 23 Agustus 2025. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg.
• Yamaguchi, Shizuko. 1967. “The Synergistic Taste Effect of Monosodium Glutamate and Disodium 5′-Inosinate.” Journal of Food Science 32 (4): 473–478. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1967.tb09715.x.
• Yamaguchi, Shizuko, dan Kumiko Ninomiya. 2000. “Umami and Food Palatability.” The Journal of Nutrition 130 (4S Suppl.): 921S–926S. https://doi.org/10.1093/jn/130.4.921S.
• Zhao, Grace Q., Yifeng Zhang, Mark A. Hoon, Jayaram Chandrashekar, Isolde Erlenbach, Nicholas J. P. Ryba, dan Charles S. Zuker. 2003. “The Receptors for Mammalian Sweet and Umami Taste.” Cell 115 (3): 255–266. https://www.columbia.edu/cu/zukerlab/Publications_files/2003%20Cell%20Zhao.pdf (diakses 23 Agustus 2025).