Introduksi tentang Foodborne Disease

Keamanan suatu bahan pangan merupakan suatu kepastian dan jaminan yang harus dipenuhi oleh produsen untuk melindungi konsumen. Keamanan pangan sangat penting karena berkaitan dengan kesehatan hingga keselamatan nyawa konsumen. Keamanan pangan menjadi faktor utama dalam menjaga kualitas suatu bahan pangan agar layak untuk dikonsumsi. Faktor bahaya yang mengancam keamanan pangan dibagi menjadi 4 kategori, yaitu: biologi (misalnya mikroorganisme), fisik (misalnya logam, plastik), kimia (misalnya toksin alami, antibiotik), dan alergen (misalnya telur, ikan, kacang-kacangan). Faktor bahaya tersebut harus dihilangkan dan/atau diminimalisir keberadaannya untuk menjaga keamanan pangan. Faktor bahaya tersebut dapat muncul mulai dari proses sebelum panen (pre-harvest), setelah panen (post-harvest), produksi, distribusi, hingga konsumsi. Selama proses produksi, faktor bahaya dapat terjadi akibat mislabelling, kerusakan pengemas, kontaminasi produk, food fraud, dan sebagainya. Apabila faktor bahaya tidak dapat dicegah, misalnya terjadi kontaminasi produk pangan oleh mikroorganisme, maka dapat menimbulkan penyakit jika produk tersebut dikonsumsi. Hal ini disebut dengan foodborne disease.

Secara global, jumlah kasus foodborne disease yang menyebabkan level morbiditas dan kematian semakin meningkat setiap tahunnya, khususnya yang berkaitan dengan kontaminasi oleh mikroorganisme. Di Afrika Selatan, foodborne disease yang disebabkan oleh bakteri Listeria monocytogenes, telah menginfeksi 1.060 pasien dan 216 orang diantaranya meninggal. Kasus tersebut berasal dari konsumsi daging siap makan (ready-to-eat meat) yang terkontaminasi oleh bakteri Listeria monocytogenes [1]. Selain bakteri, pada tahun 2015, WHO menempatkan human noroviruses (NoVs) pada posisi pertama sebagai penyebab foodborne disease yang mengakibatkan 684 juta kasus diare dan 212.00 orang meninggal [2]. Foodborne disease yang disebabkan oleh kontaminasi virus dinamakan foodborne viral disease atau foodborne virus. Pada artikel ini, pembahasan selanjutnya akan berfokus pada foodborne virus yang berkaitan dengan norovirus, virus yang sering menginfeksi saluran pencernaan atau menyebabkan penyakit gastroenteritis.

Foodborne Virus: Penyakit Gastroenteritis oleh Norovirus

Pada umumnya, mayoritas kasus foodborne virus menyebabkan penyakit gastroenteritis dan hepatitis, yang disebabkan oleh human norovirus dan Hepatitis A virus. Selain itu, agen virus yang lain, diantaranya enterovirus, sapovirus, rotavirus, astrovirus, adenovirus, dan Hepatitis E virus juga berhubungan dengan transmisi penyakit melalui makanan (food-borne transmission) dan air (water-borne transmission). Proses transmisi foodborne virus sebagian besar lewat jalur fecal-oral yaitu melalui makanan dan/atau air yang terkontaminasi. Kemudian, melalui kontak antarmanusia, feses manusia, penyaji makanan yang terinfeksi, dan hewan [3].

Virus mampu mengontaminasi makanan baik pada tahap pre-harvest atau post-harvest. Pada tahap pre-harvest, makanan yang berpotensi terkontaminasi virus, antara lain: kerang-kerangan beku, sayur, dan buah (stroberi dan rasberi beku). Makanan yang disajikan segar atau minim proses pengolahan berpotensi tinggi menyebabkan foodborne virus [4]. Makanan dengan pengolahan yang sangat minim berpotensi tinggi menyebabkan transmisi virus, khususnya oleh pekerja/penyaji makanan yang terinfeksi. Proses transmisi norovirus dapat dilihat pada Gambar 1 [2]. Selain itu, air yang digunakan dalam proses pencucian maupun pengolahan juga berpotensi terhadap kontaminasi virus yang berasal dari lingkungan, maka sumber dan higienitas air yang digunakan sangat penting untuk diperhatikan [4].

Di samping itu, proses transmisi virus, khususnya norovirus, sebagian besar disebabkan oleh orang tanpa gejala (asimptomatik) dengan jumlah kasus 1-16% di berbagai belahan dunia. Orang yang berpotensi menularkan biasanya berasal dari penyaji makanan dan tenaga medis yang terinfeksi [5]. Secara umum, virus tidak mampu bereplikasi (memperbanyak diri) diluar tubuh makhluk hidup, namun dapat bertahan atau stabil dalam kondisi tertentu. Seperti halnya bakteri patogen, virus mampu bertahan hidup pada penyimpanan dalam suhu dingin (refrigerasi) dan suhu beku, maka makanan beku seperti daging dan buah beku rentan terhadap kontaminasi tersebut [3].

Deteksi Virus yang Mengontaminasi Bahan Pangan

Analisis atau deteksi virus yang mengontaminasi bahan pangan dapat dilakukan melalui metode molekuler dengan menggunakan quantitative real time PCR (RTqPCR). RTqPCR mampu mendeteksi asam nukleat virus pada makanan, karena memiliki spesifisikasi dan sensitivitas yang cukup tinggi [4]. Konsentrasi atau jumlah virus yang sangat sedikit dapat dideteksi oleh RTqPCR, namun distribusi yang tidak seragam dan beberapa komponen dalam makanan berpotensi menghambat uji molekuler. Secara umum, protokol pengujian melalui dua tahapan purifikasi/pemurnian virus dari makanan dan/atau air. Tahap pertama, virus diekstraksi dari makanan dan/atau air. Kemudian, tahap kedua, genom virus dimurnikan dan dikonsentrasikan. Selanjutnya, dilakukan pengujian menggunakan RTqPCR [5].

Apakah Coronavirus juga Berpotensi Bertransmisi Melalui Makanan?

Pada situasi pandemi seperti sekarang ini, mungkin muncul pertanyaan, “Apakah coronavirus disease 2019 (Covid-19) dapat bertransmisi juga melalui makanan seperti virus lainnya (semisal norovirus)?”. Pada studi yang dilakukan oleh [2], potensi transmisi Covid-19 melalui makanan dikaji dengan melalukan perbandingan terhadap norovirus, sebagai penyebab kasus terbanyak foodborne virus. Berdasarkan hasil studinya, terdapat perbedaan antara norovirus dan Covid-19 pada beberapa hal berikut:

• Media transmisi. Norovirus dapat bertransmisi melalui makanan, air, kontak dengan orang yang terinfeksi baik langsung maupun tidak langsung, dan lingkungan yang terkontaminasi. Namun, belum ada studi lanjut mengenai transmisi Covid-19 melalui makanan, seperti halnya norovirus.

• Resistensi dan stabilitas. Norovirus lebih stabil dan resistensi dibanding Covid-19 terhadap proses desinfeksi menggunakan alkohol, klorin, dan sinar ultraviolet. Norovirus juga relatif stabil terhadap suhu dingin hingga suhu beku dan pH rendah (asam).

• Jalur transmisi. Norovirus mampu bertransmisi melalui jalur fecal-oral atau saluran pencernaan, namun kebanyakan studi menunjukkan bahwa Covid-19 sebagian besar bertransmisi melalui saluran pernafasan seperti yang dapat dilihat pada Gambar 2.

Mengingat Covid-19 merupakan kasus yang masih terbilang baru, masih perlu banyak penelitian dan pengkajian terkait karakteristik virus hingga potensi transmisi melalui makanan (foodborne transmission).

Langkah Pencegahan Terhadap Foodborne Virus

Potensi penularan foodborne virus yang cukup masif membutuhkan tindakan pencegahan agar tidak menimbulkan dampak negatif yang meluas. Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan, antara lain: menjaga kebersihan (sanitasi dan higienitas) tubuh dan lingkungan sekitar, mencuci tangan secara rutin setelah melakukan aktivitas, memasak makanan hingga matang atau menghindari makan makanan mentah, tidak berbagi makanan dengan orang lain dari satu wadah yang sama, tidak berbagi peralatan makan, membangun fasilitas MCK (mandi, cuci, kakus) yang memadai, menjaga sanitasi dan higienitas selama proses pengolahan bahan pangan, serta menerapkan pola hidup bersih dan sehat (PHBS). Terimakasih.

Daftar Pustaka

[1]      J. M. Soon, A. K. M. Brazier, dan C. A. Wallace, “Determining common contributory factors in food safety incidents – A review of global outbreaks and recalls 2008–2018,” Trends Food Sci. Technol., vol. 97, no. December 2019, hal. 76–87, 2020.

[2]      D. Li, M. Y. Zhao, T. Hsern, dan M. Tan, “ScienceDirect What makes a foodborne virus : comparing coronaviruses with human noroviruses,” Curr. Opin. Food Sci., vol. 42, no. Table 2, hal. 1–7, 2021.

[3]      A. Bosch et al., “Foodborne viruses: Detection, risk assessment, and control options in food processing,” Int. J. Food Microbiol., vol. 285, no. May, hal. 110–128, 2018.

[4]      R. C. Miranda dan D. W. Schaffner, “Virus risk in the food supply chain,” Curr. Opin. Food Sci., vol. 30, hal. 43–48, 2019.

[5]      A. Bosch, R. M. Pintó, dan S. Guix, “Foodborne viruses,” Curr. Opin. Food Sci., vol. 8, hal. 110–119, 2016.

[6]      M. A. Shereen, S. Khan, A. Kazmi, N. Bashir, dan R. Siddique, “COVID-19 infection: Origin, transmission, and characteristics of human coronaviruses,” J. Adv. Res., vol. 24, hal. 91–98, 2020.