Coba bayangkan, bisakah sebuah makanan dibuat dari limbah pertanian? Apakah mungkin? Jawabannya adalah sangat mungkin dan bisa! Limbah pertanian yang sebelumnya dianggap tidak berguna, kini menjelma menjadi superfood bergizi dan mulai menarik perhatian dunia. Salah satu transformasi limbah pertanian tersebut bisa diolah menjadi oncom. Ya, oncom yang merupakan makanan fermentasi khas Indonesia, khususnya daerah Jawa Barat, kini telah mencuri perhatian dunia. Makanan ini tidak hanya menghadirkan cita rasa yang unik, tetapi juga menyimpan potensi besar untuk mengatasi tantangan ketahanan pangan global. Apa yang menjadikan oncom begitu istimewa hingga meraih pengakuan internasional, bahkan masuk publikasi di jurnal terkemuka sekelas Nature? Mari kita telusuri perjalanan luar biasa dari oncom, dari dapur tradisional menuju panggung global!
Oncom oranye. Sumber : freepik
Upcycling Limbah Menjadi Makanan Bergizi
Meminimalkan limbah makanan penting untuk meningkatkan ketahanan dan keberlanjutan sistem pangan. Di negara-negara industri seperti Amerika Serikat, sekitar sepertiga makanan terbuang dan limbah ini menyumbang sekitar setengah dari total emisi gas rumah kaca yang disebabkan oleh sistem pangan pada tingkat global. Meningkatkan limbah menjadi produk bernilai tambah (proses yang disebut upcycling) dapat mengurangi dampak iklim dari produksi pangan sekaligus meningkatkan ketahanan pangan dan mendorong keuntungan finansial. Secara khusus, proses mikroba untuk upcycling telah menunjukkan harapan untuk mengubah substrat yang terbuang menjadi protein berkelanjutan dan dihasilkannya makanan baru.
Dalam hal ini, oncom menjadi salah satu solusi alternatif untuk menyulap limbah menjadi makanan bergizi. Oncom terbuat dari sisa-sisa pertanian, seperti ampas tahu atau bungkil kedelai, yang difermentasi dengan jamur Neurospora intermedia. Proses fermentasi ini tidak hanya mengubah rasa dan tekstur bahan baku, tetapi juga meningkatkan nilai gizi oncom, menjadikannya kaya akan protein, serat, dan berbagai vitamin serta mineral yang bermanfaat bagi kesehatan.
Keistimewaan Oncom
Sebagai sumber protein nabati, oncom menawarkan alternatif yang terjangkau bagi masyarakat Indonesia, terutama di daerah pedesaan. Apa saja keistimewaan oncom sehingga menarik perhatian banyak masyarakat di Indonesia bahkan hingga mancanegara? Berikut merupakan manfaat dan keistimewaan oncom :
- Oncom Kaya Akan Kandungan Gizi
Dalam 100 gram oncom, terdapat sekitar 13 gram protein, 187 kkal energi (kalori), 6 g lemak, 22,6 g karbohidrat, 27 mg zat besi, 115 mg fosfor, 1,6 mg Vit. B3, dan 0,1 mg Vit. B1. Protein nabati dari oncom lebih mudah dicerna dibandingkan dengan protein hewani, sehingga baik untuk saluran pencernaan. Selain itu, oncom juga mengandung vitamin B kompleks yang membantu metabolisme, serta mineral penting seperti kalsium dan zat besi, yang mendukung kesehatan tulang dan mencegah anemia.
- Menyediakan Sumber Antioksidan
Fermentasi yang terjadi pada proses pembuatan oncom meningkatkan kandungan antioksidan dalam oncom, yang berfungsi melindungi tubuh dari kerusakan sel akibat radikal bebas. Antioksidan juga mendukung sistem kekebalan tubuh dan membantu dalam proses regenerasi sel. Hal ini menjadikan oncom sebagai pilihan makanan yang baik untuk menjaga kesehatan jangka panjang dan mengurangi risiko penyakit kronis.
- Mengendalikan Gula Darah
Oncom kaya akan serat dan protein yang berfungsi untuk memperlambat penyerapan gula darah. Dengan melambatnya proses penyerapan gula darah ini, oncom dapat membantu mengurangi lonjakan gula darah setelah makan.
- Mengatasi perut kembung
Perut bisa menjadi kembung setelah mengonsumsi makanan yang mengandung oligosakarida, seperti daun bawang, bawang putih, kangkung, brokoli, kol hijau, dan lain-lain. Oligosakarida yaitu jenis karbohidrat kompleks yang tidak dapat dicerna tubuh manusia. Karbohidrat ini justru bisa memicu kembung. Oncom mengandung sejenis enzim yang disebut alfa-galaktosidase. Dikutip dari salah satu penelitian dalam jurnal Molecules, enzim ini mampu meredakan kembung dengan membantu pemecahan oligosakarida dalam sistem pencernaan.
Studi Terbaru tentang Oncom
Vayu Hill-Maini sedang melakukan percobaan — jamur Neurospora tumbuh pada ampas tomat — di laboratorium JBEI di Emeryville. Patrick Farrell, UC Berkeley [6]
Penelitian terbaru mengenai oncom dilakukan oleh para peneliti lintas negara, dipimpin oleh Vayu Hill-Maini dari Miller Institute for Basic Research in Science, University of California Berkeley dan juga melibatkan para ahli dari Institut Pertanian Bogor, Jawa Barat. Penelitian ini membahas bagaimana jamur mengubah bahan yang sebelumnya tidak dapat dicerna menjadi dapat dicerna dan bergizi. Bahan yang tidak bisa dicerna biasanya berasal dari sel tanaman polisakarida, termasuk pektin dan selulosa. Dalam 36 jam, jamur justru membuat bahan-bahan ini layak dikonsumsi.
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini merupakan oncom merah dan oncom hitam. Keduanya berbeda dalam proses pembuatan. Oncom merah dibuat dengan cara memfermentasi ampas kedelai sisa pembuatan tahu menggunakan jamur Neurospora intermedia. Sementara itu, oncom hitam berasal dari proses fermentasi minyak kacang tanah menggunakan jamur Rhizopus oligosporus.
Temuan Utama dari Studi Terbaru
Dalam penelitian yang diterbitkan di Nature Microbiology, Hill-Maini dan tim menunjukkan bahwa jamur N. intermedia umum ditemukan pada sampel oncom dan mendominasi. Dengan menganalisis genetika Neurospora dalam oncom merah dan membandingkan gennya dengan gen strain Neurospora intermedia yang tidak ditemukan dalam oncom merah, tim peneliti menemukan bahwa pada dasarnya ada dua jenis jamur: strain liar yang ditemukan di seluruh dunia, dan strain yang beradaptasi secara khusus dengan limbah pertanian yang dihasilkan oleh manusia. Strain gen yang membuat jenis jamur ini bisa layak konsumsi mungkin muncul seiring manusia mulai mendomestikasi alam pada masa pertanian.
Jamur ini tidak hanya dapat mengubah limbah menjadi oncom yang bergizi, tetapi juga dapat meningkatkan keberlanjutan sistem pangan dengan mengurangi limbah dan emisi karbon. N. intermedia dapat tumbuh pada 30 jenis limbah berbeda, seperti ampas tebu, ampas tomat, kulit almond, dan kulit pisang. Selain itu, jamur ini tidak menghasilkan racun sehingga menunjukkan kelayakannya sebagai bahan fermentasi makanan.
Apakah Rasanya Enak?
Terkait rasa, tentu bagi sebagian besar lidah orang Indonesia merasa cocok dengan oncom. Fermentasi yang terjadi pada oncom menciptakan cita rasa yang kompleks. Beberapa orang menyebutkan bahwa oncom memiliki rasa yang mirip dengan keju fermentasi atau jamur, dengan aroma yang sedikit asam dan “earthy.” Hal ini membuat oncom cocok untuk diolah menjadi hidangan yang lebih kaya rasa, seperti pepes oncom, tumis, atau comro (oncom yang digoreng dalam balutan singkong parut).
Secara keseluruhan, oncom dianggap enak oleh banyak orang, terutama karena tekstur dan cita rasa yang kaya, yang menambah dimensi pada masakan Indonesia. Namun, seperti makanan fermentasi lainnya, selera terhadap oncom bisa subjektif, dan beberapa mungkin butuh waktu untuk terbiasa dengan rasanya. Bahkan untuk lidah orang luar negeri, oncom cukup cocok di lidah mereka. Hal ini terbukti saat Hill-Maini memperkenalkan oncom kepada 60 orang yang belum pernah memakan oncom sebelumnya. Rata-rata memberikan atribut positif, dengan mengatakan “rasanya lebih alami, beraroma kacang, dan beraroma jamur.”
Beberapa contoh olahan oncom. (Sumber : cookpad.com)
Pengaruh Global dan Inovasi
Mengingat kebutuhan pangan semakin meningkat di seluruh dunia, maka diperlukan adanya perhatian untuk makanan berkelanjutan. Dengan semakin populernya kesadaran akan keberlanjutan dan makanan sehat, oncom mulai menarik perhatian di luar Indonesia. Inovasi dalam pengolahan oncom, seperti pengembangan produk baru yang lebih modern dan menarik, telah membuatnya lebih diterima oleh generasi muda dan konsumen internasional. Berbagai produk olahan oncom, seperti keripik, burger vegetarian, dan saus, kini mulai dijajakan di pasar global, menunjukkan bahwa makanan tradisional bisa menjadi bagian dari gaya hidup kontemporer.
Kesimpulan
Oncom, yang awalnya merupakan limbah pertanian, telah bertransformasi menjadi pangan bergizi yang mendunia berkat penelitian dan inovasi. Dengan potensi nutrisinya dan dampak positif terhadap lingkungan, oncom menunjukkan bagaimana makanan tradisional bisa beradaptasi dengan zaman dan berkontribusi pada ketahanan pangan global. Dalam konteks yang lebih luas, oncom menjadi simbol keberlanjutan dan kreativitas dalam pengolahan pangan, membuka jalan bagi pemanfaatan sumber daya lokal yang lebih baik.
Dengan penelitian lebih lanjut dan dukungan untuk inovasi, oncom berpotensi menjadi salah satu makanan sehat yang diakui secara internasional, menginspirasi banyak negara untuk mengeksplorasi solusi berbasis pangan berkelanjutan.
Referensi :
[1] Maini Rekdal, V., Villalobos-Escobedo, J.M., Rodriguez-Valeron, N. et al. Neurospora intermedia from a traditional fermented food enables waste-to-food conversion. Nat Microbiol 9, 2666–2683 (2024). https://doi.org/10.1038/s41564-024-01799-3
[2] https://www.sciencedaily.com/releases/2024/08/240829132426.htm diakses pada 29 Oktober 2024
[3] https://www.google.com/amp/s/nationalgeographic.grid.id/amp/134163119/oncom-jadi-inspirasi-untuk-menyelamatkan-limbah-makanan-dunia diakses pada 29 Oktober 2024
[4] https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/manfaat-oncom/ diakses pada 29 Oktober 2024
[5] https://nationalgeographic.grid.id/read/134152159/keajaiban-oncom-makanan-fermentasi-daur-ulang-yang-jadi-solusi-keberlanjutan?page=all diakses pada 29 Oktober 2024
[6] https://vcresearch.berkeley.edu/news/can-fungi-turn-food-waste-next-culinary-sensation diakses pada 30 Oktober 2024
[7] Fabris E, Bulfoni M, Nencioni A, Nencioni E. Intra-Laboratory Validation of Alpha-Galactosidase Activity Measurement in Dietary Supplements. Molecules. 2021 Mar 12;26(6):1566. doi: https://doi.org/10.3390/molecules26061566. PMID: 33809185; PMCID: PMC8000382.