Pemanfaatan Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) secara Optimal sebagai Bahan Pangan

Indonesia adalah negara tropis yang banyak ditumbuhi oleh beranekaragam jenis tanaman, salah satunya adalah tanaman nangka. Tanaman nangka disebut juga dengan Artocarpus heterophyllus Lamk. Tanaman nangka telah banyak digunakan dalam industri pangan. Namun belum semua bagian dari tanaman nangka ini yang dapat dikelolah secara optimal sebagai komoditi yang bernilai tinggi. Salah satunya adalah biji nangka yang sering terbuang dan hanya menjadi limbah. Hanya pada sebagian masyarakat kecil saja yang mengonsumsi biji nangka ini dengan cara direbus, digoreng, disangrai, atau dikukus. Belum banyak masyarakat yang mengetahui pemanfaatan biji nangka serta kandungan gizi yang terkandung di dalamnya. Limbah biji nangka ini biasanya terbuang atau hanya sebagai pakan ternak.[1]

Sampai saat ini biji dan dami nangka masih merupakan bahan non-ekonomis apabila dilihat dari dua hal, yaitu pertama biji dan dami nangka (tempat melekatnya buah nangka) merupakan limbah bagi konsumen buah nangka, kedua masih sangat langka biji dan dami nangka diperjualbelikan di pasaran. Menurut Dinas Kesehatan (1990), kandungan karbohidrat biji nangka sebesar 36,70 persen. Kalau dibandingkan dengan beras yang mengandung karbohidrat 78,90 persen, maka berarti dua kilogram biji nangka setara dengan satu kilogram beras.

Disamping itu masih terdapat keunggulan lain yaitu terdapatnya kandungan kalsium, besi, dan fosfor yang relatif tinggi. Karbohidrat merupakan sumber kalori yang paling utama bagi penduduk Indonesia dan negara berkembang pada umumnya. Sebagian besar dari kebutuhan energi yaitu sekitar 2100 kalori per hari bagi rata-rata orang Indonesia, dipenuhi oleh karbohidrat. Banyaknya karbohidrat yang dikonsumsi rata-rata 300 gram per hari untuk setiap orang, yang berarti 79 persen dari kebutuhan kalori per hari. Berdasarkan kandungan gizi yang terdapat pada biji nangka dan dami nangka, namun masih merupakan bahan non-ekonomis, maka biji dan dami nangka memiliki potensi dalam sumbangan penganekaragaman pangan serta peningkatan pendapatan keluarga.[2]

Saat ini hasil panen pertanian nangka hasilnya dijual di pasar tradisional dalam keadaan nangka matang ataupun nangka muda (gori). Tidak selamanya hasil panen tersebut habis terjual, padahal nangka merupakan salah satu jenis bahan pangan yang kesegarannya tidak dapat bertahan lama. Hal tersebut mempengaruhi harga nangka menjadi lebih rendah. Agar kerugian tidak terlalu besar maka nangka yang belum laku terjual terpaksa dijual dengan harga relatif murah atau dijadikan konsumsi keluarga dengan pengolahan nangka seperti sayur gori untuk sayur lontong yang diolah secara sederhana (ditumis). Alternatif lain dijadikan sebagai makanan ternak. Untuk itu perlu suatu terobosan baru untuk mengolah limbah nangka (biji dan dami nangka) sebagai bahan pangan misalnya biji nangka diolah menjadi emping biji nangka, biji nangka diolah menjadi tepung yang dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan cake/kue tepung biji nangka, sedangkan dami nangka dapat diolah menjadi jeli dami nangka. [2]

Melihat prospek limbah nangka dari segi pasar (permintaan), bisnis ini merupakan bisnis yang prospektif. Limbah nangka yang dikonsumsi akan semakin meningkat dan dapat memberikan keuntungan ekonomi. Selain itu produk ini dapat dipasarkan kepada konsumen sebagai makanan yang sehat dengan padat gizi, tinggi karbohidrat, tinggi kalsium, besi dan fosfor.

Berikut adalah berbagai macam pemanfaatan bagian-bagian limbah buah nangka:

1. Biji Nangka

Biji nangka dapat dipakai untuk pembuatan tepung dalam pembuatan olahan pastry. Hendaknya biji nangka berasal dari buah nangka yang sudah masak. Biji nangka yang sempurna adalah biji yang bentuknya seragam, tidak terlalu kecil , tidak rusak oleh hama, dan tidak ada luka. Biji nangka sebelum diolah perlu mendapat perlakuan awalan agar biji tidak mudah busuk. Perlu dicuci dahulu agar lendir-lendirnya hilang. Menurut Rukmana (1997) bagian daging buah yang dapat dimakan pada buah nangka hanya 20-31%, dami dan kulitnya cukup besar yakni 55-70% ,dan bagian bijinya sekitar 5-15%. Biji nangka kebanyakan dibuang dan hanya beberapa masyarakat yang memanfaatkannya, padahal biji nangka dan buah nangka mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi. Berikut adalah tabel perbandingannya:

Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Nangka dan Biji Nangka/100 gram (Direktorat Gizi,Depkes)

Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung, Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan berbagai makanan olahan. Tepung biji nangka merupakan tepung yang berasal dari biji nangka dengan melalui berbagai proses dalam pembuatannya. Adapun proses pembuatan tepung biji nangka yaitu :

• Pengumpulan biji nangka
• Pencucian biji nangka sampai bersih direndam selama 1 jam
• Pengeringan biji nangka dalam oven bersuhu 50 derajat celcius agar kulitnya kering
• Setelah kulit biji nangka kering rendam biji nangka dengan air dingin selama 1 jam
• Kupas kulit biji nangka hingga diperoleh daging biji tanpa kulit
• Iris-iris biji nangka dengan pisau yang tajam menjadi irisan yang tipis-tipis
• Keringkan irisan biji nangka tersebut kedalam oven pengering hingga benar-benar kering
• Setelah kering tumbuk atau blender irisan biji nangka tersebut hingga halus.
• Setelah halus,tepung biji nangka tersebut dapat diayak hingga menghasilkan tepung biji nangka yang halus

Tabel 2. Komposisi Dalam Tepung Biji Nangka (Departemen Perindustrian Gizi Republik Indonesia, research dan standarisasi Industri Medan)

3. Pengolahan Tepung Biji Nangka Menjadi Olahan Pastry

Cookies Tepung Biji Nangka

 Bahan :

• Tepung terigu 200 gram
• Tepung biji nangka 100 gram
• Tepung gula 125 gram
• Kuning telur 2 butir
• Roombotter 1 sdm
• Mentega 100 gram
• Glazur : Putih telur 1 butir
• Tepung gula 200 gram

Cara Membuatnya:

1. Kocok tepung gula dengan mentega,roombotter hingga rata
2. Masukkan tepung terigu,tepung biji nangka dan vanili hingga rata
3. Giling adonan setebal 5 mm lalu cetak dengan cetakan sesuai selera
4. Panggang dalam oven. Panggang dan dinginkan
5. Glazur: campur menjadi satu lalu kocok hingga mengembang,masukkan dalam papping bad,hias dengan glazur

Cake Tepung Biji Nangka Bahan :

• 75 gram tepung biji nangka
• 25 gram tepung terigu (kunci biru)
• 2 butir telur ayam ras
• 100 gram gula halus (gulaku)
• 100 gram margarine
•  ½ sendok the baking powder

Cara Membuat:

1. Margarine dan gula dikocok hingga halus dan berwarna putih
2. Masukkan telur satu persatu kocok sampai semua bahan menyatu dan mengembang
3. Terakhir masukkan bahan kering (tepung dan baking powder) aduk hingga rata
4. Masukkan adonan ke dalam loyang ukuran 13 cm x 12,5 cm yang sudah dialasi kertas roti
5. Bakar dalam oven suhu 180

Brownis Tepung Biji Nangka

Bahan:

• 100 gram tepung terigu
• 50 gram tepung biji nangka
• 300 gram dark cooking chocolate
• 4 butir telur
• 50 gram margarine
• 150 gram gula pasir
• 1 sdt baking powder

Cara Membuat :

1. Lelehkan dark soklat & margarine
2. Lalu kocok telur dan gula hingga larut
3. Selanjutnya masukkang tepung dan baking powder
4. Lalu aduk rata & tuang ke dalam cetakan
5. Kukus selama 15 menit

4. Dami Nangka

Dami nangka adalah bunga yang tidak mengalami penyerbukan yang berada diantaranya mplungan (Bahasa Jawa) yang sering juga disebut dengan sebagai serabut atau jerami. Bagi konsumen buah nangka dami hanya dijadikan sebagai limbah nangka tanpa ada usaha untuk memanfaatkannya. Nangka yang masih muda seluruh bahagian buahnya dapat dimanfaatkan bersama-sama yaitu daging buah, biji dan dami. Pada nangka masak, dami tersebut ada yang tebal berukuran besar dan rasanya manis sehingga dapat juga dimakan. Adapula dami nangka yang kecil dan tidak manis sehingga tidak enak dimakan.

5. Pemanfaatan Dami

Bahan :

1. Pilih dami nangka yang masih segar atau tidak busuk dan timbang sebanyak 1 kg
2. Rebus dami nangka dalam ½ liter- 1 liter air hingga lunak
3. Angkat rebusan dami nangka untuk didinginkan selama beberapa waktu hingga 12 jam
4. Remas-remas dami nangka dan saring airnya sambil ditampung dalam wadah
5. Campurkan 1 liter sari dami nangka dengan 250 gram gula pasir dan 3 g-5g citroon zuur, kemudian dimasak hingga kental
6. Angkat jelli dami nangka dari perapian untuk didinginkan
7. Masukkan jelli dami nangka ke dalam toples hidangkan langsung bersama roti tawar

Manisan Dami Nangka

1. Pilih dami nangka yang masih segar dan rendam dalam 2 liter air, ditambah 2 sendok makan kapur sirih selama 10 jam
2. Buang air rendaman tadi dan cuci dami nangka tersebut dengan air bersih
3. Rendam kembali dami nangk dalam 1 liter air ditambah 1 sendok makan kapur sirih selama 5 jam
4. Cuci kembali dami nangka dengan air bersih dan tiriskan di atas saringan
5. Lakukan proses pemasakan dami jerami di atas perapian sambil ditambahkan gula pasir sedikit demi sedikit
6. Tambahkan pula asam sitrat atau citrruu zuur dan essence nangka ke dalam dami tadi sambil diaduk-aduk hingga airnya berkurang
7. Lanjutkan proses pemasakan dami nangka hingga mengkristal

Referensi:

1. E.N.Andyarini, I.Hidayati. 2017. ANALISIS PROKSIMAT PADA TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus Heterophyllus Lamk.). KLOROFIL Vol. 1 No. 1 32-37. http://jurnal.uinsu.ac.id/index.php/klorofil/article/view/1239. Diakses Tanggal 23 Mei 2020
2. N.Handayani. 2016. PEMANFAATAN LIMBAH NANGKA SEBAGAI PENGANEKARAGAMAN MAKANAN. Jurnal Warta. 47. 1-12. http://jurnal.dharmawangsa.ac.id/index.php/juwarta/article/view/229. Diakses Tanggal 23 Mei 2020